Saucenzwiebelchen eine Minute in kochendes Wasser geben. Abschütten und kalt abschrecken. Den
Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebeln aus den Häuten drücken.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Reichlich Olivenöl in einen grossen Bräter geben. Das Ragout
darin in Portionen rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz mit etwa die Hälfte vom Rotwein auflösen und leicht einkochen lassen. Dann die
Fleischwürfel und die Zwiebeln dazugeben.
Die Hälfte der Thymianzweige dazulegen und alles mit Olivenöl beträufeln. Den Bräter mit einem Deckel
oder Alufolie verschliessen. Das Ragout auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
während eine Stunde schmoren lassen.
Inzwischen die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in etwa 3 cm lange Stengelchen schneiden.
Den Stangensellerie rüsten und ebenfalls in Stengelchen schneiden. Nach einer Stunde Garzeit das
Gemüse zum Ragout geben. Wenn nötig etwas Wein nachgiessen. Alles weitere 45 Minuten schmoren
lassen.
Nun die Erbsen beifügen. Den restlichen Thymian von den Zweigen zupfen und ebenfalls beifügen. Alles
noch so lange schmoren lassen, bis sich das Fleisch sehr weich anfühlt. Die Italiener sagen, dass ein
Ragout so zart sein soll, dass man es mit der Gabel zerkleinern kann.