Keine Angabe
Zitronengras (Cymbopogon flexuosus [Nees.] Wats.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Verveine des Indes
:Isländisch : Sitronugras
Verwendeter Pflanzenteil: Stamm und Blätter.
Pflanzenfamilie: Poaceä (Süssgrasgewächse).
Geruch und Geschmack: Frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von
Rosenduft.
Inhaltsstoffe: Das ätherische öl des Zitronengrases (0.2 bis 0.5%)
besteht hauptsächlich aus Citral (36% cis und 40% trans), weiters Myrcen (14%), Geranylacetat und
Linalool (1%).
Herkunft:
Mehrere Arten der Gattung sind in Südasien, Südostasien und Australien heimisch; C. flexuosus (Sri
Lanka, Indien) und C.
citratus (Malaysia, Indonesien) werden auch in grossem Umfang angebaut. Interessanterweise wird
Zitronengras in Südasien zwar zur Parfumherstellung und als Heilkraut kultiviert, aber nicht als Gewürz
verwendet.
Etymologie :
Das deutsche Wort Gras, seine germanischen ENtsprechungen und das lateinische gramen (aus älter
grasmen) "Grashalm" sind nicht einfach zu erklären. Es erscheint am wahrscheinlichsten, sie mit einer
indöuropäischen Wurzel GHER- "hervostechen, wachsen" in
Verbindung zu bringen; dazu gehören dann auch grün, Gräte und Grat, weiters englisch grow und lateinisch
crescere "wachsen". Auf der andren Seite darf bei der Bedeutung von Gras als Tierfutter die Wurzel
GRAS-"verschlingen, verdauen" kaum als zufällig abgetan
werden. Zur Verwandtschaft dieser Wurzel, siehe Kresse. Siehe auch Zitrone.
Der frische Geschmack des Zitronengrases ist für Südostasien und Sri Lanka typisch; das Gewürz ist in
Thailand, Vietnam, Kambodscha und in Teilen Indonesiens beliebt. Es ist auch Bestandteil der
thailändischen Currypasten (siehe Kokos). Zitronengras schmeckt ganz besonders gut zu Geflügel, Fisch
und Meeresfrüchten.
In Indonesien bereitet man sehr häufig gerichtsspezifische pastenförmige Gewürmischungen, die unter dem
Namen bumbu (oft auch niederländisch bömbö geschrieben) bekannt sind; in Bali heissen sie jangkap
(siehe indonesische Lorbeerblätter). Bumbu besteht aus mehreren mit dem Mörser verriebenen frischen
Gewürzen, von denen Zwiebeln massenmässig dominieren. Fast stets im bumbu enthalten sind
Knoblauch, Chilies und getrocknete Nüsse. Sehr häufig findet man auch noch die folgenden: Grosser oder
kleiner Galgant, Curcuma,
Ingwer, Kaffernlimettenblätter, indonesische Lorbeerblätter oder Zitronengras. Getrocknete Gewürze spielen
eine geringere Rolle, allerdings werden Koriander und schwarzer Pfeffer gelegentlich vorgeschrieben. Auf
den Inseln Java und Bali darf auch trocken oder in etwas Fett gebratenes trassi (Garnelenpaste) nicht
fehlen. Bumbu wird entweder roh oder kurz in öl gebraten verwendet.
Gemüse wird oft einfach nur in etwas Wasser, Suppe oder Kokosmilch zusammen mit bumbu gekocht;
Fleisch kann mit einem bumbu eingerieben und gebraten oder gegrillt werden (z.B., die gegrillten
Spiesschen sate; für ein anderes Beispiel, siehe kleiner Galgant). Etwas bumbu, vor dem Servieren unter
die Sauce gerührt, verstärkt den Geschmack.
Gebratenes bumbu kann auch als Tischwürze gereicht werden.
Für weitere Informationen über die Küchen Indonesiens, siehe indonesisches Lorbeerblatt und kleiner
Galgant (Bali), grosser Galgant (Sumatra) und Kokos (Sulawesi), Tamarinde (Java) sowie Mango über den
panindonesischen Fruchtsalat rujak. Das angenehme Aroma von Zitronengras ist nie dominierend; man
kann Zitronengras notfalls durch Zitronenmelisse ersetzen (obwohl es nicht dasselbe ist), aber nicht durch
Zitronenschalen oder Kaffernlimettenblätter, die beide wesentlich gröber schmecken.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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