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Majoran (Maiorana hortensis Mönch.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Majoran) Etymologie:
Majoran wurde auf Lateinisch amaracum genannt, das sich wiederum zum griechischen amarakos
zurückverfolgen lässt. Der weitere Ursprung des Wortes ist dunkel. Wahrscheinlich geht der gute Ruf des
Majorans als Liebesmittel in der römischen Literatur auf volksetymologische Ableitung dieses Namens von
amor "Liebe" zurück. Die modernen Formen im Deutschen, Französischen, Italienischen und Englischen
stammen vom lateinischen Namen ab, wurden aber volksetymologisch vom lateinischen maior "grösser"
beeinflusst.
Ähnlich wie der botanisch nicht verwandte Estragon ist auch Majoran ein Gewürzkraut, das einerseits zur
Ausbildung des typischen Aromas ein warmes Klima benötigt und andererseits getrocknet erheblich an
Wert verliert. Trotz dieser Nachteile hat er sich sogar in den gemässigten Klimaten Mitteleuropas als
Gewürz etablieren können.
Getrockneter Majoran ist in der Lebensmitteltechnologie ausserordentlich wichtig und kommt besonders
häufig zusammen mit Thymian in Gewürzmischungen für Würste vor; diesem Umstand verdankt er auch
seinen deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder
gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran wird häufig mit Lorbeerblättern kombiniert; darüber hinaus
verträgt er sich recht gut mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und besonders Wacholder. Letztere
Kombination eignet sich vor allem für Fleisch- und Wildragouts. Majoran hat
aber auch durchaus seinen Platz in Gemüsegerichten; er passt besonders gut zu schwereren
Gemüsesorten wie Hülsenfrüchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln.
Frischer Majoran ist in der südeuropäischen Küche besonders beliebt; seine Anwendung in kälteren
Gegenden kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttäuschung auswachsen.
Frischer Majoran kann die französischen fines herbes ergänzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich
besonders für zarte Fischgerichte, sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen (etwa
italienischen Tomatensaucen, wo man ihn mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch frischen Oregano
ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Verwendung im Gewürzstrauss bouquet garni (siehe
Thymian). Getrockneten Majoran findet man nicht allzu oft in Gewürzmischungen; doch vermag er sowohl
in den südfranzösischen herbes de Provence (siehe Lavendel) als auch im jordanischen zahtar (siehe
Sumach) den Thymian zu ersetzen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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