Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit den Speck würfeln und in
einer gusseisernen Pfanne auslassen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in dem Speckfett Farbe
nehmen lassen.
Das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren anbräunen (Farbe sollte an Milchkaffee erinnern). Nun
mit der heissen Fleischbrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Essig*) kräftig abschmecken
und bei
reduzierter Hitze zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen.
Mit den Pellkartoffeln servieren.
*) mit dem Essig vorsichtig umgehen, die Sauce soll eine pikant
säürliche Note haben. Wir stellen den Essig auf den Tisch und jeder kann so würzen wie es ihm schmeckt.
: (Ein-)Tunken*. In früherer Zeit kam das Gericht
: in der Pfanne auf den Tisch und jeder tunkte
: seine Pellkartoffeln hinein oder zerdrückte diese
: seiner Ecke der Pfanne um die Sauce aufzunehmen.