Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich
nicht mit einem Fleischgang begnügte.
Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist ein
Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger Benichon (Kirchweihe) heute noch
üblich, das Festmahl mit einem Lammvoressen zu beginnen.
Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb verwendet man dafür Fleisch
vom Hals, von der Brust, der Schulter oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem
Lempen.
Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals, der Schulter und der Brust.
Mageres Voressen gewinnt man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch
benötigt eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und Liebhaber schätzen den Geschmack,
welchen die feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkel hergeben.
Frisch geschnittenes Voressen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar. Es lässt sich auch
problemlos tiefkühlen.
Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehört auch zur Ragout-Familie) eignen sich Gussgeschirre
mit Deckel besonders gut.
Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung für alle Garmethoden, bei denen das Fleisch sehr langsam in
Flüssigkeit und Dampf in einem verschlossenen Gefäss gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht auf
einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess -
der allmählichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit
Hilfe der leicht köchelnden Schmorflüssigkeit. Durch das sorgfältige, lange Garen verliert das Muskelfleisch
- wie wir es
für Voressen venvenden - seine Zähigkeit. Da sich dabei die
gelierenden Bestandteile langsam auflösen, wird das Fleisch saftig und der Bratensaft sämig. Im
allgemeinen wird das Fleisch vor dem Schmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht,
der Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.
Voressen lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich hervorragend zum Auftischen in einer
grösseren Tafelrunde.
Und nun ein Beispiel:
Fleisch im heissen Öl kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl darüberstäuben, gut wenden und
sogleich mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden. Apfelwürfel im Zitronensaft wenden, in
Butter braten.
Salbei zufügen, kurz mitbraten.
Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwürfel und Salbei zufügen, aufkochen und
abschmecken.