Von den Wachteln Brustfleisch lösen, Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen auslösen.
Putenbrust mit dem gewürfelten Gemüse durch den Fleischwolf drehen, Eiweiss und Gewürze
dazumengen. Diese Mischung und die Wachtelkarkassen mit kalter Brühe in einem Topf bei schwacher
Hitze aufkochen. Zwischendurch rühren und auf ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen.
Brühe durch ein Tuch giessen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Gemüse fein würfeln und in der Brühe garen.
Wachtelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Räucherofen zehn Minuten räuchern oder in der Pfanne
braten.
Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und pro Person eine Wachtelbrust und -keule, mit einer
Papiermanschette am Knochen,
einlegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.