Rein sprachlich bedeutet der Name nichts weiter als "Aufgewärmtes", # kulinarisch klingt das ja erst
einmal wenig verlockend. Aber gemach: Wenn während der Ferien im idyllischen Landgasthof die
Ribollita auf dem Speiseplan steht, findet sie jedermann hervorragend. Warum? Weil eben nicht lieblos
alles in einen Topf geworfen wird, wie der Name suggeriert, sondern die Gemüse akkurat zugeschnitten und
den jeweiligen Garzeiten gemäss nacheinander behutsam verarbeitet werden. Und weil man dem Eintopf
genau dieselbe Aufmerksamkeit widmet, wie einem raffinierten Fleischgericht.
Aufgewärmt kann ja nur werden, was zuvor schon mal gekocht wurde.
Und tatsächlich ist eine Ribollita erst die zweite Stufe einer Sache, die zunächst einmal als Gemüsetopf
beginnt, mit allem, was gerade im Garten oder auf dem Markt Saison hat. Denn wie alles in Italien richtet
sich auch eine solche Suppe natürlich nach den Jahreszeiten. Im Winter sieht sie also völlig anders aus,
als im Sommer. In jedem Fall gehören hinein: Zwiebeln, Möhren, weisse
Bohnen und Kohl. Eine besondere Sorte, cavolo nero also Schwarzkohl, die für die winterliche Variante
typisch ist, muss man hier durch Wirsing ersetzen. Diesen dekorativen Kohl mit seinen langen, schmalen,
dunkelgrünen Blättern kennt man bei uns nicht # dabei gedeiht er hier ebenso gut wie dort. Beim Wirsing
kann man ruhig die festen, dunkelgrünen Aussenblätter verwenden.
Und: Typisch für die toskanische Gemüsesuppe ist Brot! Sie wird
auf Scheiben von geröstetem Weissbrot angerichtet und abwechselnd mit Brotscheiben in eine Terrine
geschichtet. Von der Suppe durchtränkt lösen sich die Brotscheiben schliesslich fast auf und geben ihr
schliesslich Gehalt und Stand.
Gewürzt wird die Suppe am Tisch mit Parmesan und mit frischem Olivenöl.
Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen, mit Knoblauch und Salbei in Salzwasser weich kochen. Durch eine
Gemüsemühle passieren, dabei mit so viel Kochwasser verrühren, bis ein dünnes Püree entstanden ist.
In einem Suppentopf in feine Scheibchen geschnittenen Stangensellerie, Möhre und gehackte Zwiebel im
heissen Öl andünsten. Das Bohnenpüree zufügen, auch den in Streifen geschnittenen Kohl und das
Tomatenpüree. Gut verrühren und auf leisem Feuer etwa eine Stunde sanft köcheln, bis der Kohl weich ist.
Die Suppe kräftig abschmecken.
Die Brotscheiben im Backofen, in einer trockenen Pfanne, notfalls auch im Toaster rösten. Dann
abwechselnd mit der Suppe in eine grosse Suppenterrine schichten. Eine halbe Stunde stehen lassen, bis
das Brot absolut durchgeweicht, sogar fast aufgelöst ist.
Man isst die Ribollita also nicht kochend heiss, sondern eher lauwarm. In diesem Augenblick wird sie
allerdings noch Zuppa di pane oder Zuppa di verdura genannt. Man isst sie aus tiefen Tellern und mit dem
Löffel, obwohl sie eigentlich nur wenig Flüssigkeit zum Löffeln hat. Jeder Gast würzt sich jeden Bissen mit
Olivenöl, wer mag, darf sich auch noch etwas geriebenen Käse darüber streuen.
Ribollita Zur eigentlichen Ribollita wird der Gemüsetopf erst am nächsten Tag. Erst dann nämlich kann man
sie "ribollire" - also wieder
aufkochen - das muss vorsichtig geschehen, weil sie natürlich
leicht ansetzt, nachdem kaum Flüssigkeit mehr im Topf ist. In der Mikrowelle gelingt das am besten! Und
am übernächsten Tag, wenn das Brot nun wirklich sämtliche Flüssigkeit aufgesogen hat, wird der Rest in
einer Pfanne gebraten und man erhält eine Art dicken, herzhaften Gemüsepfannkuchen. Dies ist
tatsächlich eine sehr ungewöhnliche Art, Eintopf zu servieren.