Zubereitung Fischfond: Fischgräten 12 Stunden in kaltem Wasser
einlegen (Wasser oft wechseln). Zutaten für Fischfond 20 Minuten köcheln und durch ein Küchentuch
passieren. Flüssigkeit auf 1/3 einköcheln lassen.
Zubereitung des Gerichts Muscheln unter kaltem Wasser bürsten, abtropfen lassen, Spaghetti fünf
Minuten kochen und halb gegart abgiessen. Knoblauch ins heisse Olivenöl pressen, anziehen, Muscheln
und wenig Chili zufügen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Mit Weisswein und Fischfond auffüllen.
Tomaten zufügen und alles fünf Minuten köcheln (die Flüssigkeit soll sich um 1/3 reduzieren und etwas
binden). Spaghetti dazumischen, al dente garen, mit Petersilie mischen und auftragen.
(*) Die Vongola verace gehört zur grossen Familie der Venusmuscheln
(Veneridä). Sie kommt im ganzen Mittelmeer und an der europäischen Atlantikküste bis an die Südküste
Englands vor und kann einen Durchmesser von bis zu acht Zentimetern erreichen, gelangt aber meistens
nur halb so gross in den Verkauf. Die Schale ist von weiss über gelb bis zu graubraun gefärbt. Ihr Fleisch
gilt als sehr wohlschmeckend und zart. Es wird deshalb von den Muschelfischern roh wie das Fleisch der
Austern verzehrt. Wie alle Schalentiere verderben auch die Muscheln leicht. In Muscheigerichten dürfen
aber nur ganz frische Vongole verwendet werden. Wirklich frische Muscheln haben fest verschlossene
Schalenteile und riechen stets nach frischem Meerwasser. Offene Muscheln, die sich bei der Berührung
mit dem Finger nicht sofort schliessen, und solche, die auch nur leicht unappetitlich riechen, müssen
weggeworfen werden.