Pemmican, Würz-Pemmican

Für 1 Rezept

WÜRZ-PEMMICAN

4 Tasse Wildbret

- sehr fein gehackt

- o. durch den Fleischwolf

- gedreht

1 Litr. Apfelwein

- oder Apfelsaft

- mit einem kräftigen

- Schuss Zitronensaft

2 Tasse Sultaninen

1 Tasse Korinthen

3 Säuerliche Äpfel

- in feinen Schnitzen

1 Tasse Pflanzenfett

- klein gehackt

2 TL Zimt

- gemahlen

2 TL Ingwer

- gemahlen

1 TL Gewürznelkenpulver

1 TL Muskatnuss

- gerieben

1/2 TL Piment

- gemahlen

2 TL Salz

REF

- Brigitte u. Elmar Engel

- Indianisch kochen

- Verlag Die Werkstatt

- 2000, ISBN 3-89533-280-1

- Erfasst von Rene Gagnaux

Brigitte u. Elmar Engel:

Hielten sich die Indianer längere Zeit in einem Jagdcamp auf, widmeten sie sich der Zubereitung einer kalorienreicheren Variante des Trockenfleisches, die obendrein länger haltbar und einfacher zu transPortieren war als Jerky. Sie wussten durch generationenalte Erfahrung, dass der ununterbrochene Genuss von magerem Wildbret zu chronischem Durchfall führen, ja: ein Mensch sogar verhungern kann, auf dessen Speiseplan für längere Zeit ausschliesslich Wildkaninchen, magere Antilopen oder auch kalorienarme Forellen standen.

Zur Verbrennung, zum 'Schmieren' des menschlichen Körperhaushaltes musste Fett zugesetzt werden. Doch bevor aus dem kargen Jerky der nährende, sättigende Pemmican wurde, mussten die Kinder Manitous - wie üblich waren es die Frauen - ein paar Schweisstropfen mehr vergiessen. Die Crow-Indianerin Rowena Edwards bemerkt dazu in ihren Memoiren: 'Das dauerte einen ganzen Tag lang, aber meistens zwei oder drei und noch mehr!' Die getrockneten Fleischstreifen wurden in kleinste Bröckchen gebrochen und auf einem Stein fein zermahlen. Während die Squaws sich dieser langwierigen, auch körperlich anstrengenden Arbeit widmeten, rösteten die Krieger die Röhrenknochen überm Feuer und lösten das Knochenmark aus, das auf heissen Steinen, später in Töpfen geschmolzen und mit ausgelassenem Tierfett über das zerstossene Fleisch gegeben wurde.

Auf diesen Fleisch-Fett-Brei, der zuweilen auch von Moosfasern, Knochenkrumen und ein paar Haaren garniert war, gaben die Squaws als Würze getrocknete Beeren, wie die Umgebung sie gerade bereithielt; am beliebtesten waren die Chokecherries, Saskatoonberries oder Buffaloberries. Dann konnte das dicke Mus zum Aufbewahren in gegerbte Fellsäcke von Elch, Büffel oder Hirsch gefüllt werden.

Fest mit Sehnen zugeschnürt, begleitete dieser voluminöse Knappsack nun die Sippe auf den Zügen in Winter- und Sommerlager; ein kräftigender, kalorienreicher, konzentrierter Reiseproviant, der gekaut, in Suppe getunkt, mit wilden Zwiebeln gebraten oder einfach mit Wasser als Brei gelöffelt wurde.

Die erfinderische Durchhaltenahrung - ein oder zwei Hände voll Pemmican am Tag deckten den Kalorienbedarf des Kriegers und Jägers - war bald auch bei den weissen Trappern und Siedlern beliebt, die sie von den Indianern bezogen. Eine Chronik aus dem 18. Jahrhundert berichtet von einer heftigen Auseinandersetzung im Fort Selkirk, nahe dem heutigen Winnipeg, Manitoba, da die Assiniboine trotz Vorauszahlung in Lieferschwierigkeiten geraten waren und ihr Pemmican-Kontingentfür sich behalten wollten ...

Heutzutage wird sich kein vernünftiger Mensch ausschliesslich von Pemmican ernähren wollen. Die Kraftkost ist, in ihrer reinen Form ohne Zugaben verzehrt, auf die Dauer sogar gesundheitsschädlich. Eine Nahrung, die fast zu 100 Prozent aus reinen Proteinen besteht, setzt den Nieren hart zu.

Nach Ankunft der weissen Händler und ihrer kulinarischen Schätze kam als aparte Note gelegentlich Melasse hinzu, und mit Gewürzen und Trockenfrüchten verfeinerte (und verfälschte) er sich zu einem Gericht, das dem englischen 'mincemeat' ähnelt.

Würz-Pemmican

In einer schweren Kasserolle Wein, Sultaninen, Korinthen, Äpfel und Fett zwei Stunden köcheln. Fleisch und Gewürze zufügen und weitere zwei Stunden bei geöffnetem Deckel köcheln. In sterilisierte Gläser füllen und mit einer daumendicken Schicht zerlassenem Fett versiegeln. Gut gekühlt hält sich das Pemmican einige Monate.

Eignet sich hervorragend als Füllung für Mürbeteigpasteten oder schmeckt zu Kartoffelpüree.

Variante: Traditionell wird Pemmican mit Nierenfett oder Knochenmark zubereitet.


Stichworte	Dörrfleisc, Fleisch, Indianer

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