Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine kleine Vertiefung drücken. Da
hinein die Hefe krümeln, Zucker und ein bis zwei EL Milch dazugeben und locker miteinander vermischen,
dabei nur wenig von dem Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen,
nicht zugigen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschliessend Salz, Ei und etwas von der restlichen Milch
dazugeben und einen festen Hefeteig aus der Masse kneten. Wenn der Teig sich sehr zäh anfühlt, noch
Milch nachgeben.
Die Schüssel wieder bedecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die
Füllung vorbereiten: Zwiebeln klein
schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Beides in einer Pfanne in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebeln
weich sind. Den Quark und den Schmand mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz verrühren. Wenn der Hefeteig
aufgegangen ist, kleine Stücke davon abreissen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu dünnen
länglichen Fladen ausrollen. Die Seiten der Fladen leicht nach oben umbiegen, so dass die Füllung nicht
herunterlaufen kann. Dann eine dünne Schicht gedünsteter Knoblauchzwiebeln darauf verteilen. Darüber
etwas von der Schmand-Quarkmasse geben, sie soll den Fladen etwa vier
Millimeter hoch bedecken. Darauf etwas gewürfelten Schinkenspeck.
Backen im Backofen: Den Ofen rechtzeitig auf höchste Temperatur
vorheizen und die Fladen darin ca. zehn Minuten backen. (Die Unterlage sollte bemehlt oder mit
Backpapier ausgelegt sein.) Die Ränder sollen eine leicht braune Farbe annehmen, und der Speck sollte
gebraten und dunkler aussehen.
Backen im Ofen: Die Fladen können nur in einem geschlossenen Ofen
gebacken werden, nicht in einem offenen Kamin. Die Ofenöffnung (meist aus Glas) sollte nicht zu gross
sein, denn dann ist die Temperatur nicht ausreichend hoch. Den Ofen anmachen, kurz bevor Sie mit dem
Vorteig beginnen. Je nach Ofen ist die Temperatur im Brennraum nach eineinhalb oder zweieinhalb Stunden
auf ca. 300#C gesunken. Im Ofen liegt dann nur noch helle Glut, und es züngeln auch kaum noch die
kleinen blauen Holzgasflammen. Das ist der richtige Zeitpunkt, um die Flammkuchen in den Ofen zu
schieben. Sie können sie auf einer Schamottplatte hineinschieben (es passen normalerweise zwei Stück
darauf), ersatzweise auf einem Dachziegel.
Sie sollten keine Metallunterlage dazu verwenden, denn das Metall leitet die Unterhitze zu stark, so dass
die Unterseite der Fladen verbrennen würde. Im Ofen ist die Backzeit nur fünf bis sieben Minuten.
Tipp: Wenn Sie die Flammkuchen im Ofen backen wollen, dann bemehlen
Sie die Schamottplatte oder den Dachziegel vorher grosszügig, damit sich die Fladen leichter lösen lassen.
Egal ob Sie die Flammkuchen im Backofen oder im Ofen zubereiten: Legen Sie die ausgerollten
Fladen auf die Backunterlage, bevor Sie die Füllung draufgeben.