Was freut den Wiener? - Wenn's den anderen (auch) schmeckt!
Mit dem Liptauer bei den Heurigen in (und um) Wien ist das so eine Sache. Da gibt es enorme Qualitäts-
und Geschmacksunterschiede, die
sich vor allem aus Abweichungen von der alten Rezeptur ergeben.
Richtiger Liptauer wird z. B. aus je 100 g Brimsen (tschechisch oder slowakisch, österreichische
Bezeichnung für Schafskäse) und Butter, 1 TL Senf, 1TL süsses Paprikapulver, 2 Sardellen, fein
zerhacktem Zwiebel und Kapern gemacht. Zuerst Brimsen und Butter sorgfältig in einer Schüssel
durcharbeiten (die Butter sollte dann keine Brösel mehr bilden) und in der Endphase dieser Rührerei die
anderen Zutaten einarbeiten (Salz u. eventuell Pfeffer nach Belieben).
Was man bei den meisten Heurigen bekommt, ist jedoch (mit Paprika) gefärbte Margarine mit
unterschiedlich hohem Anteil an den übrigen Zutaten, insbesondere Speisetopfen (aus Kuhmilch
hergestellter Quark), viel zu lieblos grob gehackten Küchenzwiebeln und unter Umständen auch noch
Knoblauch. Sardellen (Anchovis) habe ich da noch nie gefunden. Laut Lebensmittelschutzverordnung darf
dieses Produkt (kein Brimsen UND keine Butter) nur als Margarineaufstrich bezeichnet werden (man sehe
sich die "Liptauerderivate" wie Zigeuneraufstrich etc. in den Supermärkten bezüglich ihrer
Zusammensetzung an -
Lesebrille oder Lupe nicht vergessen).
Man sollte sich wirklich die Mühe machen, statt Topfen Brimsen zu verwenden, der ist wesentlich weicher
und milder im Geschmack, als Schafkäseblöcke aus Griechenland und Bulgarien. Zur Not müsste man
diesen wirklich mit Rahm o. ä. den scharfen Geschmack nehmen.