Gerard Perriard: Ich besitze einen kleinen Garten mit Scheune. Da
lebe ich im Sommer meine Leidenschaft als Gärtner aus. Besonders stolz bin ich auf meine kleinen,
blassvioletten, birnenförmigen Auberginen. Ich pflücke und koche sie sofort. Was immer ich aus ihnen
koche: Es schmeckt unvergleichlich gut.
Mit Auberginen, die zwei, drei Tage alt sind, gelingt ein Gericht weniger gut. Es bildet sich dann im Innern
des Gemüses sofort eine Art wattig-trockene Kernenmasse und verwandelt die saftig-markige
Struktur in 'trockenen Kaugummi'.
Auberginen müssen stets durch und durch gegart sein. Dann sind sie nicht nur in Form und Farbe ein
eigenständiges Gemüse, sondern auch im Geschmack. Ob man sie dann zur Ratatouille verkocht, bloss
als Tranche grilliert und mit einer kleinen Vinaigrette serviert, spielt keine Rolle.
Wenn die jungen Köche bei mir im Restaurant Centenario anfangen, müssen sie mir stets auch Auberginen
kochen. Meistens sind diese dann 'al dente' gegart, also noch mit Biss. Total falsch, auch wenn es in
Mode ist. Auberginen sind eben weder Karotten noch Zucchini, die noch leicht knackig serviert werden
können. Sie müssen durch und durch gegart auf dem Teller liegen # sonst haben sie weder Geschmack,
noch verheissen sie Genuss.
Ein einfaches Rezept: Eine Auberginentranche von fünf Millimeter
Dicke in der Pfanne kurz grillieren, mit einem Hauch Olivenöl überträufeln und dann im Backofen bei 200
Grad fertig backen.
Salzen und pfeffern, zu einem Salat servieren # köstlich! Aus einer panierten Auberginenscheibe wird sogar
eine eigenständige Mahlzeit. Die Scheiben werden gesalzen und entsaften sich dadurch in fünfzehn bis
zwanzig Minuten. Nachdem man sie gut gewaschen und getrocknet hat, bestreut man sie mit einem
Hauch Mehl und zieht sie durch ein gewürztes, zerklopftes Ei. Sie werden paniert, in wenig Öl gebraten
und dann sofort serviert.
Achtung: Wann immer Sie Auberginen in Fett braten, verwenden Sie so
wenig wie möglich davon. Das Gemüse hat die Eigenschaft, wie ein Schwamm alles Fett aufzusaugen.
Bei gefüllten Auberginen halbieren Sie für vier Personen vier Stück der Länge nach. Das entfernte Fleisch
wird klein gewürfelt und kommt beim Anbraten zur Fleischfüllung. Ziehen Sie aber erst eine Tasse
Langkornreis in wenig Öl an, geben Sie ein Lorbeerblatt und eine Gewürznelke dazu und löschen Sie alles
mit zwei Tassen heisser Bouillon ab. Zugedeckt in den 200 Grad heissen Backofen schieben und in zwölf
Minuten # ohne ein einziges Mal abzudecken # garen.
250 Gramm gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit etwas
Zwiebelwürfeln und Knoblauch in wenig Öl anziehen. Die Auberginenwürfel zugeben und mit einem Glas
Rotwein ablöschen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, mit dem Reis vermischen und in die
Auberginen einfüllen. Eine feuerfeste Form mit wenig Bouillon ausgiessen, die Gemüsehälften einlegen und
im 200 Grad heissen Backofen in etwa 15 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten mit einer Scheibe
Fontina belegen.
Sofort servieren und als vollständige Mahlzeit mit einem gemischten Salat geniessen.