Kalbsfiletscheiben: Karotten und Sellerie in lange dünne Streifen
schneiden. Die Bohnen mit den Karotten- und Selleriestreifen in
Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Filet mit den Gemüsen der Länge nach spicken, mit
Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in den 200 Grad heissen Ofen stellen und etwas 8 Minuten
garen. Herausnehmen und gut auskühlen lassen.
Thunfischschaum: Den Thunfisch mit den Sardellen, Ei, Eigelb und etwas
Zitronensaft fein mixen. Langsam die Öle zugeben und mit dem Fischfond die Sauce verdünnen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Noilly Prat abschmecken.
Das Kalbsfilet dünn aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passt gut ein grüner Salat mit Vinaigrette
angemacht.