Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und..
Für
4
Portionen
REHSCHNITZEL
4 Scheib. Rehfleisch, dünn, aus der
- Oberschale # ca. 100 g
Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Weissbrot
4 Petersilienzweige
3 Majoranzweige
1 Rosmarinzweig
4 Thymianzweige
2 Eier
1 Essl Sahne, geschlagen
40 g Mehl
120 g Butterschmalz
Salz
RAGOUT
400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
50 ml Weisswein
10 ml Brühe
150 g Sahne
Salz, weisser Pfeffer
Etwas Speisestärke
2 EL Sahne, geschlagen
1 Essl Glatte Petersilie, gehackt
SPÄTZLE
5 Eier
250 g Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
40 g Butter
120 g Eingelegte Preiselbeeren
Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Das Weissbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden.
Petersilie, Majoran und Rosmarin waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Thymianblättchen
abzupfen. Die Brotwürfel in der Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern vermengen. Die Eier mit
der Sahne verquirlen.
Die Rehschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen
und in der Weissbrot-Kräuter-Mischung panieren. Das Butterschmalz
erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen
lassen und salzen.
Ragout: Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und fein
würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Butterschmalz erhitzen und die Pfifferlinge darin
anbraten. Schalotten und Knoblauch dazu geben und alles gut schwenken. Aus der Pfanne nehmen und
reservieren. Die Pfanne mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Brühe und die Sahne zufügen
und alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, die
Sauce damit binden und die gebratenen Pfifferlinge wieder beigeben. Sahne und Petersilie unterheben.
Spätzle: Die Eier glatt rühren. Nach und nach das Mehl
unterrühren. Den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einer
Spätzlepresse (oder von Hand) den Teig in kochendes Salzwasser drücken oder schaben. Die Spätzle
herausheben, wenn sie nach oben steigen. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Preiselbeeren abtropfen
lassen. Die Butter aufschäumen und die Spätzle darin schwenken, salzen und die Preiselbeeren beigeben.
Mit den Rehschnitzeln und dem Pfifferlingsragout anrichten.
Menu: Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit
gebratenen Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit
Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn
mit glasierten Äpfeln http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/27/index
..html
:Letzte Änder. : 25.11.2002