Äpfel schälen, in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Äpfel, Zucker und Säure zusammen in einem Topf
aufkochen. 2 Minuten kochen lassen.
Pektin zufügen und erneut 2 Min. kochen lassen.
Schalotten fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Mit Weisswein, Wermut und Brühe ablöschen, die
Crème fraîche dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die geräucherten Karpfenfilets auseinander pflücken und in den Mixer geben. Mit der heissen Sosse
übergiessen und sofort mixen.
Flüssigkeit in eine Schüssel füllen und in dem heissen Pür#e die Gelatine auflösen. Die Masse im
Eiswasser abkühlen lassen, dabei mehrmals gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die
Sahne steif schlagen und unter das kühle aber noch nicht feste Pür#e ziehen. Für mindestens 2 Stunden
kalt stellen.
Die Kartoffeln schälen und mit einem Küchenhobel oder mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden.
Die geschnittenen Kartoffeln in kaltem Wasser waschen. (Damit die Stärke sich heraus wäscht und sie im
heissen Fett später nicht aneinander hängen bleiben). Aus dem Wasser nehmen und mit einem
Küchenkrepp oder Geschirrtuch trocknen. In reichlich heissem Fett knusprig ausbacken.
Mousse mit einem feuchten und warmen Löffel oder Eisportionierer ausstechen und mit dem Kartoffelstroh
umhüllen.Apfel-Senffrüchte
dazugeben.