Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen, dann mit dem Wiegemesser grob
hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise, Sauermilch und Zitronensaft verrühren. Den Rahm und die
Kresse unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräutersauce:
Die Kräuter waschen, Schnittlauch schneiden, Kräuter verzupfen und grob hacken. Kräuter unter den
Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Spinat-Kräuter-Sauce:
Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und Petersilie im Cutter oder mit
einem grossen Messer fein hacken.
Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden und diese sehr fein hacken. Mit der
Spinat-Kräuter-Mischung, der
Hälfte des Limonensaftes sowie dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Leicht salzen.
Zitronensauce:
Von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) abschälen und in feinste Streifchen schneiden. In
kochendem Wasser eine Minute blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.
Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwärme abkühlen lassen. Eigelb, Fischfond sowie
Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet. Die flüssige Butter langsam "im
Faden" in die Eicreme rühren. Die Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Warm halten.