Möhren ======= Waschen, schälen, abschlagen. Putzen für Mirepoix und Bouquet garni. Sommer- und
Herbstmöhren (zylindrisch) nur
begrenzt haltbar. Bei Spätmohrrüben den bitteren Kern entfernen.
Radieschen ========== Vor der Verarbeitung zu Gemüse schälen.
Sellerie ======== Waschen, bürsten und schälen. Staudensellerie putzen und schneiden, evtl. Fäden
abziehen, Fasern entfernen. Wurzel putzen, schälen. Danach in gesäurtes Wasser legen, um eine
Verfärbung zu verhindern. Stark blanchieren.
Schwarzwurzel ============= Roh waschen, schaben und schneiden; in gesäuertem Salzwasser mit
Zitronensaft kochen, dadurch wird das Schwarzwerden verhindert.
Rote Rüben =========== Waschen. Die dünne Haut vor dem Kochen nicht verletzen, Wurzeln und Stiele
nicht abschneiden, da die Rote Rübe sonst ausgelaugt und hell wird.
Meerrettich =========== Immer nur so viel schaben, wie gebraucht wird; Geschmacksstoffe verflüchtigen
sich bei Aufbewahrung schnell.
Mangold / Krautstiel ==================== Junge Blattstiele zart und wohlschmeckend, später
holzig. Schälen, in Stücke schneiden, in Mehlwasser mit Salz und Zitronensaft kochen.