Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und so lange dünsten, bis er
zusammengefallen ist. Abschütten; in ein sauberes Tuch geben und sehr gut ausdrücken. Dann den Spinat
grob hacken.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Den Spinat beifügen
und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Für die Bechamelsauce in einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren zwei
Minuten dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Dann langsam die Milch und den Rahm dazurühren.
Die Sauce auf kleinem Feuer zehn Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Abkühlen lassen.
Ein Eigelb nach dem andern unter die Bechamelsauce rühren. Dann den Bärlauch in feinste Streifchen
schneiden und zusammen mit dem Spinat untermischen. Wenn nötig nachwürzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Förmchen grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen.
Reichlich Wasser aufkochen. Eine grosse Gratinform bereitstellen.
Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Unter die Spinatmasse ziehen.
Diese in die vorbereiteten Förmchen füllen und kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen
entweichen können. Die Förmchen in die Gratinform stellen und soviel kochendes Wasser dazugiessen,
dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen.
Die Souffles sofort auf der untersten Rille des 180 Grad heissen Ofens je nach Grösse der Förmchen
während zwanzig bis dreissig Minuten backen. In den Förmchen servieren.