:Grießnocken: Aus Butter, Eigelb und grobem Grieß stellt man eine
Masse her, die mit einem kleinen Löffel in heißes Salzwasser
abgestochen und gegart wird.
:Grundsaucen: Saucen, welche die Grundlage für spezielle Saucen
(Ableitungen) bilden. Da es in der gewerblichen Küche nicht immer möglich ist, die erforderliche
Saucenmenge zugleich mit der Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch usw. zu gewinnen, wird die
Grundsauce häufig im voraus zubereitet.
:Grüner Pfeffer: Unreife Pfefferbeeren werden gefriergetrocknet oder
in Salzlake eingelegt.
:Grünkern: Halbreif geerntetes und vorsichtig gedörrtes Korn des
Dinkels. Verwendung vorwiegend zu Suppen. Verleiht kräftigen Geschmack und eine leicht grünliche
Färbung.
:Grünspargel: Spargelart, deren Sprossen über der Erde wachsen und
darum vom Blattgrün die grüne Farbe haben.
:Grütze: Geschrotete oder geschnittene Körner von Getreide. Im
Unterschied zu Graupen oder Rollgerste sind die Stücke zweifarbig (Außenfläche und Schnittfläche) und
kantig (da nicht geschliffen).
:Haarwild: Sammelbezeichnung für Schalenwild (Reh, Hirsch) und
Ballenwild (Hasen, Kaninchen).
:HACCP: EU-Richtlinie, die sich mit den Hygienevorschriften u.a. in
der Hotellerie und Gastronomie befasst. Die Richtlinie regelt den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
und ersetzt damit z.T. die alten Hygiene-Verordnungen der Länder. Auf diese Weise werden die
Hygienevorschriften vereinheitlicht. HACCP steht für folgende Begriffe - H - Hazard - Gefahr, Risko A -
Analysis - Analyse
(Untersuchung) C - Critical - kritisch C - Controll - Kontroll- P -
Points - Punkte Also - Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte.
:Hackfleisch: Rohes, grobzerkleinertes, sehnenarmes
Skelettmuskelfleisch. Der Fettgehalt ist festgelegt auf höchstens 20 % bei Rinderhack, 35 % bei
Schweinehack, 30 % bei gemischtem Hackfleisch und 6 % bei Tartar.
:Haferflocken: Haferkörner, von der äußeren Schale befreit, werden
gedämpft und flach gewalzt. Dabei entstehen flockenartige Gebilde.
:Halbfettmargarine: Margarine mit verringertem Fettgehalt. Als
"Füllstoff" dienen vorwiegend Kohlenhydrate und Wasser.
:Halbgefrorenes: Parfait
:Hartweizen: Weizen mit besonders hohem Klebergehalt. Eignet sich
besonders zur Herstellung von Teigwaren.
:Haschee: (frz. hacher - zerhacken) Warmes Gericht aus gegartem
zerkleinertem Fleisch in entsprechender Sauce. Das Fleisch kann vor dem Zerkleinern gekocht sein, z.B.
Lungenhaschee, oder zuerst zerkleinert und dann gebraten werden, wie z.B. Haschee vom Schwein.
:Hase: Ballenwild, auch als Feldhase bezeichnet. Bedingt durch die in
Deutschland überwiegende Monokultur immer weniger Überlebenschancen.
Versorgung der Gastronomie erfolgt durch Importe.
:Hasenpfeffer: Ragoutartiges Gericht von Hasen (Brust, Hals,
Vorderläufe), ursprünglich mit Schweineblut gebunden. Heute wird zwischen "Ragout" und "Pfeffer" nicht
genau unterschieden.
:Hautgo#t: Wörtlich - Hochgeschmack. Wortbildung aus (frz.) haut -
hoch und go#t - Geschmack. Der typische Geschmack von (länger)
abgehangenem Wild.
:Haxe (Hachse): Teilstück der Keule in Richtung Fuß - Eisbein.
:Hecht: Raubfisch, der nur in jungen Jahren im ganzen oder als Filet
zubereitet wird. Ältere Tiere werden filetiert und zu Farce verarbeitet, z.B. zu Hechtklößchen.