Claude Jabes: c'est l'histoire d'une genisse qui demande a sa
voisine: '#a t'inquiete, toi, la vache folle?' Et l'autre de
repondre: 'Moi je m'en fous, je suis un lapin!'.
C'est a peu de chose pres ce qui m'est arrive recemment, lorsque croyant saisir du siecle l'action
preemballee, sous l'apparence enviable d'un roti de veau a 23 francs le kilo certifie, je me suis retrouve
dans la peau dominicale de l'heureux proprietaire d'un gigot d'agneau, roule sans doute par empathie a mon
depit d'Helvete, gave au mythe de l'infaillibilite etiquette. Comme neanmoins lorsque l'on accorde avec
amenite son hospitalite au destin, l'epilogü concede a la recette du jour une alternative dument confirmee
en mode ovin.
Arroser genereusement le roti avec le jus d'un citron fraichement presse et le masser longüment jusqu'a
parfaite relaxation (on sait depuis coquette lurette que l'inclination pour sa chair se mü en veneration, des
lors que le veau dort). Saupoudrer enfin de sel et recommencer en mode tonique jusqu'a homogene
repartition.
Dans une cocotte couverclable aux idoines proportions, superposer a froid deux cuilleres a soupe d'huile
d'olive de qualite et la piece de veau lascivement alanguie (l'huile dessous et le veau dessus, bien entendu).
Installer sur une source calorifique maitrisable, attiser au paroxysme de la puissance disponible, couvrir et
laisser le processus rotissoire s'enclencher. (Resume francophile: placer le
roti a froid dans une cocotte huilee et mettre le tout sur une plaque au maximum de sa puissance). Faire
consciencieusement dorer en multi-faces, baisser la flamme a quelque 20% de sa puissance
nominale, ajouter les brins de thym citronne et une pincee de poivre argente, couvrir et conceder deux
heures de cuisson lente en donnant un quart de tour toutes les 30 minutes a la viande. La variante
citronnee est un petit plus qui a defaut n'otera nullement de ce mets la divine subtilite.
Eliminer la pellicule d'huile en surface, faire prendre l'air au thym (sans snobisme excessif), lier a la fecule
dilüe, ajouter une mesure de creme fraiche, ajuster aux normes agreees l'equilibre salin et ramener la
temperature sur fremissements d'aise.
Presenter onctüusement tranche nappe, avec la complicite de quelques amandines delicatement a la
vapeur attendries puis, elegamment sur tonalites mordorees, a l'huile ardente amoureusement rissolees.