Klassische Grundsaucen: Sauce Hollandaise und Mayonnaise
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Die Zubereitung köstlicher Saucen gilt gemeinhin als Kunst, denn eine gelungene Sauce soll nicht nur
wundervoll schmecken, sondern auch den Geschmack eines Gerichts ergänzen, diesen aber weder
übertönen noch verfälschen. Um diese Kunst zu beherrschen, ist jedoch auch ein gutes Basiswissen von
Nöten. Deshalb möchten wir Ihnen verraten, was bei der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise
und Mayonnaise zu beachten ist und wie man die beiden Grundsaucen abwandeln kann.
_Kochtipps und Infos:_
* Die Mayonnaise ist eine Grundsauce auf Ölbasis, die Sauce
Hollandaise eine klassische Buttersauce. * Für die Zubereitung der
Mayonnaise ist es wichtig, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben.
Das Öl darf keinesfalls auf einmal zugegeben werden, sondern muss langsam unter ständigem Rühren
dazu gegossen werden, bis die Mayonnaise cremig ist. * Für Sauce Hollandaise ist geklärte Butter
vorzuziehen. Dafür die Butter in einem Topf schmelzen, aufschäumen und Molke absetzen lassen. Den
oben stehenden Schaum abschöpfen.
Zurück bleibt geklärte Butter. * Falls die Sauce Hollandaise zu
gerinnen droht (ist der Fall, wenn die Sauce zu warm wird), die Sauce sofort vom Herd nehmen und einen
Esslöffel eiskaltes Wasser rasch mit dem Schneebesen unterrühren. Wenn gar nichts mehr geht, noch
mal neu beginnen, Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen und die "missglückte"Sauce langsam
unterrühren. Wichtig, Eigelb darf nicht kochen! * Bitte stets darauf achten, dass für die Zubereitung dieser
Saucen stets frische Eier verwendet werden. * In
Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel) für das Kochen mit dem Wasserbad
zu kaufen. Man kann sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend grossen Chromaganschüssel
behelfen.