:abfetten: (frz. degraissieren) Abschöpfen von Fett (frz. graisse)
z.B. bei Brühen, Saucen; auch durch absaugen mit Filterpapier
:abflammen: 1. Geflügel haftet nach dem Rupfen Kielreste und kleine
Federn (Flaum) an. Diese werden über offener Flamme (Gas, Spiritus) abgebrannt. 2. In heißem Rohr oder
Salamander rasch farbe geben, z.B.
Omelette surprise.
:abhängen: Reifungsvorgang beim Fleisch durch fleischeigene,
eiweißabbauende Enzyme. Das Bindegewebe des Fleisches wird dabei gelockert, Aromastoffe entstehen.
:ablöschen: (frz. d#glacer) Zugießen von Flüssigkeit z.B. zu
Bratenansatz, Karamell, Mehlschwitze.
:abschäumen: Entfernen von unerwünschtem Schaum nach dem Aufkochen,
z.B. bei Brühen, Uckerlösungen. Der Schaum (besteht aus in Eiweiß gebundenen Trübstoffen) würde die
Flüssigkeit trüb und damit weniger ansehnlich machen.
:abschmälzen: siehe abschmelzen
:abschmelzen: (auch abschmälzen, abgeleitet von Schmalz) Gegarte
Speisen (Teigwaren, Salzkartoffeln) mit leicht gebräunter Butter oder Schmalz übergießen. Es können auch
gebräunte Zwiebelwürfelchen oder Brösel beigefügt sein.
:abschrecken: Heiße Lebensmittel mit kaltem Wasser übergießen oder in
kaltes Waser eintauchen. Der Vorgang wird wirkungsvoler, wenn die Wassertemperatur durch die Beigabe
von Eis abgesenkt ist. Zweck -
Garprozess wird gestoppt, Reis und Teigwaren kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichte schälen.
:abstechen: Klöße, Nocken von der zubereiteten Masse mit Hilfe eines
Löffels abnehmen und in siedender Flüssigkeit zum Garen geben.
:abziehen: 1. Mandeln, Pistazien nach dem Überbrühen mit heißem Wasser
durch eine quetschende Bewegung zwischen Daumen und Fingern von der Schale befreien. 2. Abziehen
zur Rose - Eigelb mit Flüssigkeit unter
Rühren erhitzen, bis die Masse leicht angedickt ist. Bringt man die Masse fälschlicherweise zum Kochen,
flocken Eiweißstoffe aus, es bilden sich Gerinsel. 3. Messer an einem (Wetz-)Stahl durch ziehende
Bewegung nachschärfen. 4. Entfernen des Fells bei Wild oder der Haut bei Fischen.
:# la carte: Essen, das sich der Gast nach der Karte auswählt. Es
kann sich dabei um eine Speisenfolge oder ein einzelnes Gericht handeln.
:# la minute: Gerichte, die nicht vorrätig sind und erst bei
Bestellung zubereitet werden - in Minuten.
:al dente: Teigwaren oder Gemüse so gegart, daß sie noch "Biß" haben.
Man kann die Beschaffenheit auch als leicht knackig bezeichnen.
:angehen lassen: siehe anschwitzen
:annoncieren: Ausrufen von Bestellungen in der Küche.
:anschwitzen: Leichtes Erhitzen von Lebensmitteln unter Fettzugabe
mit dem Ziel, Geschmack und Beschaffenheit zu verändern, z.B.
Zwiebeln glasig werden zu lassen, Mehl anschwitzen und damit Geschmacksstoffe erzeugen.
:anstäuben: siehe anstauben
:anstauben (anstäuben): Mehl an wasserarmes Gargut (angebratene
Knochen, Mirepoix) geben und zusammen erhitzen. Bei späterer Zugabe von Flüssigkeit entsteht Bindung.
:# part: Wörtliche Bedeutung - getrennt, extra. In der fachsprache im
Sinne von getrennt angerichtet, in einem Gefäß gereicht.
:aprikotieren: Gebäckstücke mit heißer Aprikosenkonfitüre überziehen,
um der späteren Glasur bessere haftung und Glanz zu verleihen.