* Für die Pumpernickelküchlein Pumpernickel und Vollkornbrot sehr
klein hacken. Die restlichen Zutaten bis auf das Eiweiss hinzugeben, einen Teig zubereiten. * Eiweisse
steif schlagen und vorsichtig
unterheben. * Den Teig in gefettete und gezuckerte Souffleeförmchen
füllen und im Ofen bei 160 Grad Celsius etwa 20 bis 30 Minuten backen. * Pflaumen waschen und
entkernen. * Pflaumen in einen Topf
geben und zugedeckt mit dem Pflaumensaft zu einem Pflaumenmus verkochen. * Mit Rübenkraut andicken
und mit Pflaumenbrand
verfeinern. * Pflaumenmus auf vier grossen Tellern als Spiegel
verteilen, je ein Pumpernickelküchlein aufsetzen, mit Vanillesauce dekorieren (mit Holzstäbchen Fäden
ziehen), mit Minzeblättem garnieren und mit Puderzucker bestäuben.