Einen typisch unwiderstehlichen Geruch und unverwechselbaren Geschmack erhalten viele Speisen erst
durch die beim Braten, Backen oder Überbacken entstandenen Krusten. Wir möchten Ihnen zeigen, wie
vielfältig Sie Fleisch und Fisch überkrusten können. Pilze, Kräuter und Kartoffeln sorgen bei unseren
Rezepturen für das knusprige Vergnügen.
_Infos_
* Verantwortlich für knusprige und schön gebräunte Krusten von
gebratenen, gebackenen und gerösteten Lebensmitteln sind sog.
Melanoidine. Sie entstehen, wenn sich die im Fleisch oder Brot enthaltenen Zuckermoleküle bei sehr
hohen Temperaturen (150-180 Grad
Celsius) mit den Eiweissmolekülen verbinden. * Weil das Wasser an
der Oberfläche der Kruste verdampft ist, ist diese knusprig. Dies ist jedoch nicht mehr der Fall, wenn die
Speisen mit Wasser in Kontakt kommen. Deshalb dürfen heisse, knusprig gebratene Speisen nicht
übereinander geschichtet oder abgedeckt werden. Da sie heiss sind, setzen sie Wasserdampf frei, dieser
weicht die Krusten wieder auf. * Bei der Zubereitung einer Kartoffelkruste ist zu beachten,
dass ausreichend Fett in der Pfanne ist. Die Kartoffelscheiben müssen darin frittiert werden. Da beim
Frittieren die Gartemperatur weit über 100 Grad hinaus gehen, gerinnen die Moleküle auf der Oberfläche
des Frittierguts schnell und bilden die typische Kruste.
Um richtig zu frittieren muss das Fett sehr heiss sein, denn wenn sich nicht schnell eine Kruste bildet,
kann das Fett in die Speise eindringen und sie durchtränken. Nimmt man nun wenig Fett, weil man glaubt,
so verhindern zu können, dass das Fett die Speise durchtränkt geschieht gerade das Gegenteil. Die
Frittierstücke kühlen nämlich das wenige Fett so schnell ab, dass sich keine Kruste bilden kann.
Rezepte: Krusten zum Überbacken von Fleisch und Fisch: - Grundrezept
~ Pilzkruste - Pestokruste - Kartoffelkruste
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/25/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 26.11.2003