_Kuvertüre_ Kuvertüre eignet sich als Pralinenüberzug am besten. Es gibt sie in verschiedenen
Geschmacksrichtungen: Vollmilch, Zartbitter oder weisse
Kuvertüre. Der besonders hohe Anteil an Kakaobutter macht sie in geschmolzenem Zustand flüssiger und
in erstarrtem härter als Schokolade.
_Verarbeitungstipp_ Zum Schmelzen benötigt man eine Metallschüssel, die in Grösse und Tiefe in den
Topf passt. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen und
auf keinen Fall in die Kuvertüre spritzen. Kommt Kuvertüre mit Wasser in Berührung, erstarrt sie nach dem
Erkalten nicht mehr.
Damit die Kuvertüre als Überzug schön glänzt und keinen grauen Schimmer auf den Pralinen hinterlässt,
muss sie temperiert wer-den.
Dazu eignet sich die Lippenprobe: Mit einem Löffel die Kuvertüre an
die Unterlippe bringen, wirkt sie kühler, als die Lippe, hat sie die richtige Temperatur um die Pralinen damit
zu überziehen.
* "Marzipan mit 3 Pralinenförmchen" Antje Erdmann-Degenhardt Hölker
Verlag Euro 12,95
* "Verführerische Pralinen und Trüffel" Anne Wilson Könnemann
Verlag Euro 4,00 AutorIn: Stella Märtin