Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit dem Salbei sehr fein hacken. Die Kräuter mit dem Öl
mischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Fasanenbrüstchen damit bestreichen.
Eine Bratpfanne leer erhitzen und die Fasanenbrüstchen rundum während drei Minuten anbraten. Sofort auf
die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen dreissig bis fünfundvierzig Minuten nachgaren
lassen.
Inzwischen die Spätzli zubereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel
mischen. Eier und Wasser verquirlen und beifügen. Zu einem glatten, dickflüssigen Teig schlagen. Bei
Zimmertemperatur etwa fünfzehn Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Wirz rüsten, vierteln und den Strunk herausschneiden.
Die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse
halbieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzliteig portionenweise durch das Spätzlisieb in das Salzwasser
streichen. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in einer
Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Mit dem
Öl mischen.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin hellgelb dünsten.
Wirz und Pilze beifügen und auf grossem Feuer 2-3 Minuten mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und
alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa fünf Minuten kochen lassen.
Nun die Spätzli und die Creme fraiche untermischen, die Pfanne vom Feuer ziehen und alles zugedeckt
etwa zehn Minuten ziehen lassen; so kann sich die Sauce gut mit den Spätzli verbinden. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
Zum Servieren die Fasanenbrüstchen in dünne Tranchen aufschneiden und auf den Wirzspätzli anrichten.