In Marokko und oft auch in den Nachbarländern wird nicht immer mit Olivenöl gekocht, sondern mit 'Smen',
einer geklärten Butter mit Kräutergeschmack.
Die Butter in Würfel schneiden, in einen grossen Topf geben und schmelzen lassen. Dann bei kleiner Hitze
unter ständigem Rühren kochen.
Nach dem zweiten Aufsteigen der Butter sollte sich der Eiweissrückstand am Topfboden abgesetzt haben
und hellbraun geworden sein. Die Butter stehenlassen, bis sie ganz klar ist.
Ein Sieb mit einem Mulltüchlein auslegen, das Salz und die Kräuter hineinlegen, das Sieb auf ein
Konservenglas oder einen Steinguttopf setzen und die noch flüssige Butter durchseihen. Gut verschliessen
und kühl aufbewahren.
Im Kühlschrank ist diese geklärte Butter etwa 6 Monate haltbar.
Tipp In Marokko wird der echte Smen, welcher einen leicht ranzigen Geschmack hat, aus gestockter
Frühlingsmilch hergestellt. Dabei wird die entstandene Butter zu Kugeln geformt und in der Buttermilch
belassen. Nach einigen Tagen wird diese 'Zebda' genannte Butter durch Einsieden haltbar gemacht. Die
Berber heben Smen in versiegelten Krügen jahrelang auf; dadurch wird sein Geschmack immer kräftiger.
Variante Man kann anstelle der hausgemachten auch gekaufte geklärte Butter (Butterschmalz) wie
beschrieben mit den Kräutern aromatisieren, damit sie dem echten Smen ähnlich wird.