(*) Pökelrippchen mit glasierten Birnen auf Weinsauerkraut mit
Zwiebel-Kartoffelpüree
Kartoffeln säubern, in der Schale kochen.
Gemüsebrühe mit roter Zwiebel, Lorbeer, Wacholder, Petersilienstängel zum Siedepunkt bringen; Kasseler
Rippchen in den Gemüsesud legen, heiss ziehen, aber nicht kochen, lassen.
Kartoffeln schälen und in die erhitzte Milch pressen. Eine Butterflocke dazugeben, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen und mit Holzlöffel glatt rühren. Weisse Zwiebel in etwas Butterschmalz goldgelb angehen
lassen, unterheben.
Inzwischen Sauerkraut in etwas Butterschmalz kurz angehen lassen, Lorbeerblatt und Kümmel zufügen,
mit Weisswein, Apfelsaft auffüllen, den geraffelten Kürbis dazugeben und dünsten lassen.
Sauerkraut auf flachen Teller als Bett anrichten, Rippchen darauf legen. Glasierte Birnenspalten obenauf
anreihen, mit Sirup überziehen, aus Püree schöne Nocken ansetzen, mit Kresse bestreuen.
Etwas im voraus zubereiten, glasierte Birnen: Birnenspalten in
erhitztem Rapsöl beidseitig anbraten, mit Rübensirup ablöschen, einreduzieren, glasieren lassen.