Die Frühlingszwiebeln falls nötig in der Länge halbieren, in der heissen Brühe legen und zugedeckt bei
mittlerer Hitze etwa drei Minuten pochieren (***). Anschliessend die Aprikosen zugeben, eine
knappe Minute ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln nun aus dem Fond nehmen, auf einen Teller mit
Saugpapier abtropfen lassen. Die Aprikosen inzwischen in dem heissen Sud quellen lassen.
Die Hälfte der leicht abgekühlten Frühlingszwiebeln in die Parmaschinkenscheiben locker einwickeln.
Dekorativ zusammen mit den übrigen pochierten Frühlingszwiebeln auf Teller verteilen.
Die Olivenpaste in den Aprikosenfond rühren, das Olivenöl dazugeben und mit Salz und etwas schwarzem
Pfeffer abschmecken. Die Marinade über die Röllchen träufeln.
(*) Das Grün anderweitig verwenden, z.B. im Rezept Tatar vom
Kalbsrücken im Kartoffelkörbchen.
(**) Variante: statt Aprikosen, getrocknete Apfelringe, oder
Dörrpflaumen.
(***) nicht zu lange, die Frühlingszwiebeln sollen im Kern noch
etwas Biss haben.