Garnelen, Scampi, Krabben & Co. geniesst man im Sommer besonders gerne, denn die Krustentiere mit
ihrem aromatischen Fleisch, wecken einen Hauch von Urlaubsstimmung am Meer. Wie man sie besonders
genussvoll zubereitet, verrät Susanne Hornikel.
_Infos_
* In unseren Meeren, Seen und Flüssen leben fast 20.000 Krebs- und
Weichtiere. Einige davon sind ausgesprochene Köstlichkeiten, wie beispielsweise Garnelen, Krabben und
Langusten oder die in Binnenwässern vorkommende Flusskrebse.
* Im Gegensatz zu Hummer und Langusten gibt es bei den Garnelen viele
Identifikationsprobleme. In den USA werden sie u.a. als Prawns angeboten, in Spanien als Gambas, in
Frankreich als Crevetten, in Italien als Gamberi. Shrimps ist die englische Bezeichnung für eine sehr kleine
Garnelenart.
* Der kulinarisch bekannteste Krebs ist sicherlich der Hummer. Ein
kleinerer Verwandter des Hummers ist der Kaisergranat. Er hat einen schlanken Körperbau, lange dünne
Scheren, vorspringende Augen und ist 12 bis 20 cm lang. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch. Bei
uns wird der frische Kaisergranat fast nie angeboten, deshalb muss man auf Tiefkühlware zurückgreifen.
Meist gelangt nur der Schwanzteil mit dem irreführenden Namen "Langustenschwänze" in den Handel.
* Langusten sind langschwänzige Bodenkrebse. Im Gegensatz zum Hummer
haben sie keine Scheren. Erkennen kann man sie gut an ihren auffällig langen Fühlern. Langusten gibt es
in zahlreichen Arten und unterschiedlichen Gewichten. Kleine Langusten mit einem Gewicht von ca. 400 g
schmecken am besten, ihr Fleisch ist nicht ganz so würzig, wie das eines Hummers. Sie kommen selten
lebend oder im Ganzen auf den Markt. Häufig wird nur der essbare Schwanz verkauft.
* In fast allen Weltmeeren kommen die Garnelen oder Riesengarnelen
vor. Sie werden bis zu 20 cm lang und sind oft auch unter dem Namen "Prawns" im Handel.
Kaltwassergarnelen sind immer aromatischer als die Warmwassergarnelen, die in Asien gezüchtet werden.
Die gezüchteten machen allerdings den grössten Marktanteil aus und haben die typischen Nachteile aller
im grossen Stil gezüchteten Tiere. Deshalb beim Einkauf Tiefseegarnelen bevorzugen. Garnelen werden bei
uns fast immer tiefgekühlt angeboten. Sie können in der Schale zubereitet oder vorher geschält werden.
* Aus dem Wattenmeer der Nordsee kommen die Nordseegarnelen oder
"Nordseekrabben". Die Bezeichnung Krabben für die Nordseegarnelen ist eigentlich nicht richtig, denn
Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen. Nordseegarnelen haben einen langen Schwanz, meist
werden sie sofort nach dem Fang auf dem Schiff abgekocht und kommen so in den Handel. Sie zeichnen
sich durch ein sehr aromatisches, intensiv schmeckendes, salziges Aroma aus und passen gut zu
Butterbrot, Rührei oder Folienkartoffeln.
* Die Süsswasserverwandten des Hummers sind die Flusskrebse. Sie
kommen auf allen Kontinenten in Binnengewässern vor. Für den europäischen Markt kommen sie
hauptsächlich aus Polen, Türkei, China und Skandinavien. In den Monaten ohne "r", also von Mai bis
August, schmecken Flusskrebse am besten. Angeboten werden dürfen sie nur lebend oder als Konserve.
Ein nach innen gerollter Schwanz verrät bei gekochten Flusskrebsen, dass er absolut frisch war, bevor man
ihn ins heisse Wasser gegeben hat. Für die Zubereitung werden die Krebse gesäubert, die Schwanzflosse
mit Darm durch Drehen entfernt, dann gibt man sie einzeln in kochendes Wasser. Die Schalen verfärben
sich dabei rot. Gegessen wird das Fleisch aus dem Schwanz und aus den Scheren. Um es aus den
Scheren zu lösen, benötigt man eine Krebsgabel. Um den Panzer zu knacken sind Hummerscheren oder
Krebsmesser empfehlenswert.