Für Kenner und Geniesser kein Geheimnis: Schokolade kann sehr
unterschiedlich schmecken. Warum das so ist, und woran Sie gute Schokolade erkennen, erfahren Sie in
der siebten Folge von "Ran an den Herd".
Bereits 1500 vor Christus wurde in Südamerika die Bohne des Kakaobaums als Grundstoff für Schokolade
verwendet.
Hauptanbaugebiete sind heute Afrika und Südamerika. Schokolade entsteht aus flüssiger Kakaomasse, die
wiederum durch Trocknen, Rösten und Mahlen von Kakaobohnen entsteht.
Meist wird bei der Schokoladenherstellung noch Milch, Sahne und Zucker zugegeben. Inzwischen liegen
jedoch auch Schokoladen im Trend, die zu 100 Prozent aus Kakaomasse bestehen. Hierfür werden ganz
spezielle Kakaobohnensorten in ausgewählten Ländern angebaut.
_Mal mehr, mal weniger Kakao in der Schokolade_ Der Geschmack von Schokolade hängt in erster Linie
von der Qualität der Kakaobohnen, dem Röstverfahren, dem Conchierverfahren (Rührverfahren) und dem
Anteil an Kakaobutter ab - und natürlich
von den zusätzlich beigefügten Inhaltsstoffen.
Milch-, Vollmilch - oder Sahneschokoladen schmecken mild und süss und
enthalten relativ wenig Gesamtkakaotrockenmasse. Halb- und
Zartbitterschokoladen haben einen Kakaoanteil von mindestens 50 Prozent, und Bitterschokoladen
mindestens 60 Prozent.
_Schokolade ohne Kakao_ Weisse Schokolade enthält keinen Kakao, dafür aber mindestens 20 Prozent
Kakaobutter. Wird sie in Rezepten gegen dunkle Schokolade ausgetauscht, muss bedacht werden, dass
sie nicht so gut fest wird wie dunkle. Dem kann man durch Zugabe von Butter, Erhöhung der
Schokoladenmenge oder sogar der Beigabe von Gelatine entgegen wirken.
Weisse Schokolade neigt beim Schmelzen zur Klümpchenbildung, daher sehr vorsichtig erhitzen und viel
rühren.
_Schokolade passt auch zu deftigen Speisen_ Kuvertüren zeichnen sich durch einen besonders hohen
Anteil von Kakaobutter aus (mindestens 31 Prozent) - daher schmelzen sie
besonders gut und eignen sich für viele Desserts und auch für das Überziehen von Kuchen oder Pralinen.
Schokolade kann auch bei herzhaften Gerichten eingesetzt werden. Gerne geben Spitzenköche ein wenig
Bitterschokolade in Saucen, zum Beispiel zu Wildgerichten oder generell zu Rotweinsaucen. In
Südamerika und Spanien gibt es eine Vielzahl von herzhaften Gerichten, die mit Schokolade zubereitet
werden, und das von Paul Bocuse zubereitete "poulet au cacao", ein Brathähnchen mit Kakaosauce, ist
bereits legendär.
_Aufbewahrung_ Kühl und trocken bei etwa 16 Grad sollte Schokolade aufbewahrt werden. Bei
unsachgemässer Lagerung kann eine weisslich-graue
Färbung der Schokolade auftreten, die die Oberfläche rau werden lässt.
Tipp: Schokolade, die durch falsche Lagerung weisslich-grau geworden
ist, am besten für Desserts verwenden, bei denen die Schokolade geschmolzen werden muss (wie beim
Mousse au chocolat oder für Schokoladenkuchen), denn beim Schmelzen über dem Wasserbad wird auch
vergraute Schokolade wieder glänzend.