"Föniculum vulgare" lautet sein wissenschaftlicher Name. Die Italiener nennen ihn zärtlich finocchio und
unterscheiden dolce und forte, süssen und starken Fenchel. Beides nutzten sie zum Würzen zahlreicher
Speisen, wie Meeresfrüchte, Fisch oder Kaninchen. Auch Essig und eingelegte Oliven werden mit
Fenchelsaat aromatisiert. Und dann gibt es auch noch "Finocchini", den Gemüsefenchel.
1. Mandelblättchen, Fenchelsaat und 100 g Zucker unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen, bis der
Zucker geschmolzen ist. Auf ein Blech geben und auskühlen lassen. Dann den Krokant in einen
Klarsichtbeutel füllen und mit einem Fleischklopfer (oder einem Hammer) zu Granulat schlagen.
2. Vier Eier trennen und die Eigelbe zusammen mit zwei Eiern in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer
schaumig aufschlagen. Das dauert sechs bis acht Minuten. In der Zwischenzeit 120 g Zucker mit drei
Esslöffel Wasser aufkochen und zum Faden einkochen. Zur Probe einen Zuckertropfen auf ein Tellerchen
geben, kurz abkühlen lassen, und zwischen Daumen und Zeigefinger zum Faden ziehen.
3. Den Zuckersirup im feinen Strahl an den Rand der Eimasse geben und mit einem Schneebesen
verrühren. Dann in der Küchenmaschine noch mal etwas fünf Minuten weiterschlagen bis die Masse
halbfest ist.
Zum Schluss die Sahne schlagen, darauf die Eimasse geben und mit dem Mark einer halben
Vanilleschote, der geriebenen Schale einer halben Limette und dem Fenchelkrokant vorsichtig verrühren.
Die Masse in Portionsschälchen oder in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Kastenform geben und
einfrieren. Zum Servieren auf einen Dessertteller stürzen bzw. die Kastenform stürzen und das
Fenchelparfait in Scheiben schneiden.
4. Die Zitrusfrüchte schälen und filetieren und entweder als Salat oder Kompott zum Fenchelparfait
servieren. Für das Kompott zuerst aus 400 ml Orangensaft, einem Sternanis und je einer halben
Zimtstange und Vanilleschote eine Sauce kochen, leicht mit Speisestärke binden, wenn erforderlich mit
Honig süssen, erkalten lassen und die filetierten Zitrusfrüchte hineingeben.
Rezept: Thomas Teigelkamp, Restaurant Josefine in der Alten Villa
Ling in Viersen http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/essen2103200
7fenchelparfait.pdf
:Letzte Änder. : 23.03.2007