Fleisch

Rehrückenfilet & Rehsauce (Alfons Schuhbeck)



Für 1 Rezept(*)

REHSAUCE

  • 700 g Rehknochen (vom Rücken)
  • 700 g Kalbsknochen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Teelöffel Puderzucker
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Litr. Geflügelbrühe
  • - oder Gemüsebrühe
  • - schwach gesalzen
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
  • 2 Scheib. Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • - leicht angedrückt
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
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    ZUM FERTIGSTELLEN

  • Zartbitterkuvertüresplitter
  • 1 Teelöf Preiselbeerkompott
  • 1 Teelöffel Sahne
  • 1 1/2 Teelöffel Kalte Butter
  • - +/- ...
  • Salz
  • Pfeffer
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    REHRÜCKENFILET

  • 1 Esslöffel Öl
  • 400 g Rehrückenfilet
  • - küchenfertig
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 2 Streifen Orangenschale
  • - unbehandelte Frucht
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Bunter Pfeffer
  • - grob gemahlen
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule II
  • - Folge 6, 03.06.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Die rezeptierte Menge ergibt ca. 1 Liter Sauce.

    Rehsauce:

    Knochen klein hacken, waschen und auf einem Blech im auf 220Grad vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten rundherum bräunen.

    Gemüse putzen, schälen und in zwei cm grosse Würfel schneiden. In einem Topf Zucker hell karamellisieren lassen, das Gemüse in einer zweiten Pfanne anrösten.

    Das Tomatenmark zum hellen Caramel geben und alles unter Rühren gut durchmischen. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Restlichen Wein auf zweimal hinzufügen, jeweils sirupartig einkochen lassen. Gemüse und gebräunte Knochen dazugeben, gut durchmischen, Brühe angiessen, nur soviel dass Knochen und Gemüse gerade bedeckt sind. Bei milder Hitze abgedeckt leicht simmern lassen, während etwa zwei Stunden. Gewürze hinzufügen, etwas ziehen lassen.

    Fertigstellen der Sauce:

    Die gewünschte Menge Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, etwas reduzieren lassen. Mit einigen Splittern Kuvertüre, Kompott (oder nicht, nach Gusto), Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss Butter unterrühren.

    Reckrückenfilet:

    Den Backofen auf 100Grad vorheizen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und das Rehrückenfilet darin rundherum anbraten.

    Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Filet auf dem Gitter im vorgeheizten Ofen dreissig bis vierzig Minuten rosa durchziehen lassen, herausnehmen.

    Die Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt, Ingwer, Orangenschale und Rosmarin würzen. Das Rehrückenfilet darin wenden. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

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