Am besten würde das Souffle vom Taschenkrebs sicher da schmecken, wo Jean Marie Dumaine es zu
kochen gelernt hat, in seiner Heimat, der Normandie - abends vielleicht - in einer Hafenstadt, am weiss
gedeckten Tisch, mit Blick aufs Meer. Wer aber einen guten Fischhändler hat und sich ein bisschen Mühe
machen möchte beim Kochen, der kann das Taschenkrebssouffle auch zuhause zubereiten -
sofern er sich nicht scheut, das lebende Tier ins sprudelnd kochende Wasser zu geben...
Bringen Sie in einem sehr grossen Topf 6 Liter Wasser mit den Kräutern zu Kochen, lösen das gesamte
Salz darin auf und werfen den Taschenkrebs in das sprudelnd kochende Wasser. 10 Minuten köcheln, dann
die Hitze abschalten und den Taschenkrebs im Sud kalt werden lassen.
Um den Panzer zu öffnen, bricht man zuerst den Schwanz ab, dann geht man mit dem Stiel eines sehr
stabilen Edelstahllöffels zwischen den oberen und unteren Panzer und hebelt den Panzer wie eine Dose
auf.
Den Saft durch ein Sieb abgiessen und anschliessend das weisse Fleisch aus den verschiedenen Ecken
und Winkeln herauspulen, alle Innereien wegwerfen. Zum Schluss den Panzer sauber auskratzen und
abspülen.
Die Scheren mit einem kräftigen Schlag mit der Rückseite eines grossen Messers knacken, das Fleisch
heraus pulen, die Beine mit der Hand an den Gelenken aufbrechen und pulen.
Für die Mehlschwitze das Mehl kurz mit der Butter anschwitzen, die Sahne dazu giessen und cremig
rühren, dann den Weisswein, wieder cremig rühren, dazu die Brühe aus dem Taschenkrebs giessen. 5
Minuten lang köcheln und etwas abkühlen lassen.
In dieser Zeit die Schalotte, Frühlingszwiebel mit dem Grün und den Chili fein hacken, mit der abgekühlten
Mehlschwitze vermischen, dann die Eigelbe unterziehen und das zerzupfte Fleisch des Taschenkrebs dazu
geben, alles mit etwas Senf, Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das fest geschlagene Eiweiss
unterheben, die Masse in den grossen Panzer des Krebses füllen und mit etwas geriebenem Parmesan
bestreuen. Bei 200 Grad 15 Minuten im Backofen gratinieren.