An heissen Tagen sind kalte Gerichte besonders beliebt. Eine ideale Sommerspeise sind Sülzen und
Gelees - ganz gleich ob mit Fleisch,
Geflügel, Fisch oder Gemüse zubereitet. Die kalte Köstlichkeit besticht durch ihre Vielseitigkeit. Bernd
Bachofer möchte mit seinem Tomatengelee Ihre Fantasie beflügeln.
_Infos_
* Unter Sülze versteht man ein kaltes Geleegericht, eine erstarrte
Flüssigkeit mit Einlage aus gegartem Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m.
Gebunden werden Sülzen meist mit Gelatine.
* Gelatine ist ein kollagenhaltiges sterilisiertes Eiweiss, ein
durchsichtiger und geschmacksneutraler tierischer Gelierstoff.
* Im Handel wird Gelatine in getrockneten dünnen Blättern oder
gemahlen als Pulver angeboten. Bei der Zubereitung muss sie zunächst in kaltem Wasser eingeweicht,
danach in heisser Flüssigkeit aufgelöst werden.
* Da Gelatine keinen Eigengeschmack hat, kann sie auf vielfältigste
Weise, pikant oder süss, eingesetzt werden.
* Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier- und
Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar ist ein natürliches
Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der
Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht.
Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um
500 ml Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf
der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muss Agar-Agar mindestens 2
Minuten aufgekocht werden.
Rezept: Rotbarbenfilet im Tomatengelee mit Tomatenschaum und
Rucolapesto http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2007/07/17/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 22.07.2007