Welche eigenen sich für warme, welche für kalte Gerichte? Immer wieder hört man unterschiedliche
Meinungen über die Verwendung von Ölen in der Küche. Welches Öl sich für welche Gerichte eignet -
dieser Frage wollen wir heute nachgehen.
_Was ist Öl?_ Öle sind pflanzliche Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind.
Entscheidend für die typische Fettsäurenzusammensetzung ist die Ölpflanze, aus der das Öl gewonnen
wird (Saat oder Frucht) und nicht die Art der Herstellung.
_Raffinierte Öle_ Das Öl wird hier durch ein Extraktionsverfahren, d.h. mit Lösungsmitteln, aus den
gemahlenen Früchten, Samen oder Kernen herausgezogen. Danach erfolgt eine Raffination: Die Öle
werden von
unerwünschten Begleitstoffen, also Pestiziden, Mykotoxinen ( = Schimmelpilzgifte) oder Schwermetallen
befreit, wie auch von allen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffen. Sie sind daher relativ
geschmacksneutral. Raffination ist nicht deklarationspflichtig.
Werden unterschiedliche raffinierte Öle gemischt, kommen sie als "Pflanzenöl", "Tafelöl", "Speiseöl" oder
"Salatöl" auf den Markt.
"Tresteröle" werden hingegen mit Hilfe von Extraktionsmitteln aus den Rückständen der Kaltpressung
gewonnen.
_Native Öle_ Hier wird das Öl schonend und ohne zusätzliche Wärmebehandlung aus den Pflanzen
gepresst. Bedingt durch die Reibungswärme bei der Pressung kann das Öl eine Temperatur bis 40ºC
erreichen. Die verschiedenen Öle werden nach der Pressung gewaschen, gefiltert, zentrifugiert und
abgefüllt. Steht noch zusätzlich "kaltgepresst" oder "aus erster Pressung" auf dem Etikett, so handelt es
sich um qualitativ seht hochwertige Speiseöle. Diese zeichnen sich durch ihren intensiven Geruch,
Geschmack und eine kräftige Farbe aus.
Ausserdem enthalten sie wertvolle Fettbegleitstoffe wie ss-Carotin,
Vitamin E und Ubichinone (vitaminähnliche Stoffe).
_Naturtrübe Öle_ Das sind junge, ungefilterte Öle, deren Trübung durch eine Vielzahl an sekundären
Pflanzenstoffen (Chlorophyll) verursacht wird.
_Öle für die kalte Küche_ In der kalten Küche können Sie fast alle Öle problemlos benutzen.
Gut eignen sich native Öle, sie schmecken besonders aromatisch (z. B.
Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Walnussöl oder Leinöl). Sie sollten, wenn überhaupt, nur sehr vorsichtig zum
Erhitzen eingesetzt werden. Zur Qualitätssicherung sind ausserdem eine lichtgeschützte kühle Lagerung
und ein rascher Verbrauch noch wichtiger als bei raffinierten Produkten.
Nicht für die kalte Küche geeignet ist Erdnussöl - es schmeckt sehr
intensiv.
_Erhitzen von Ölen_ Welche Öle wofür eingesetzt werden können, hängt vor allem von der
Zusammensetzung ihrer Fettsäuren ab. Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren vertragen wenig
Hitze. Je mehr einfach ungesättigte Fettsäuren sie haben, desto hitzestabiler sind sie.
Gut zum Braten eignen sich z. B. Raps- oder Erdnussöl. Allerdings
gehen auch bei diesen Ölen Vitamine verloren, wenn sie erhitzt werden. Deshalb auf eine möglichst
niedrige, schonende Gartemperatur achten.
Zum Frittieren am besten raffinierte und hitzestabile Pflanzenfette verwenden, z.B. Erdnussöl.
Bei zu hohen Temperaturen fangen Öle an zu rauchen und bilden gesundheitsschädliche
Oxidationsprodukte (Natives Olivenöl bei 130-180ºC, Rapsöl bei 210ºC, Erdnussöl 207ºC).
Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2007/07/23/index.
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:Letzte Änder. : 23.07.2007