Kirschen auf Mandelbiskuit - Croquant de Cerises en Bavar
Für
1
Kuchen
BISKUITBODEN
200 g Mandeln
- blanchiert
75 g Puderzucker
1 Prise ; Salz
3 Eiweiss
15 g Speisestärke
Butter
- zum Einfetten
BELAG
40 g Butter
50 g Zucker (I)
750 g Kirschen
- entsteint
2 EL Kirschwasser
75 g Zucker (II)
150 g Quark
8 g Gelatine
- in Pulverform
50 g Zucker (III)
100 g Creme fraiche
1/3 TL Zitronenschale
- feingerieben
Den Ofen auf 200íC vorheizen.
Für den Boden die Mandeln mittelfein mahlen. Mit dem Puderzucker vermischen. Salz zu dem Eiweiss
geben und sehr steif schlagen. Erst die Mandel-Zucker-Mischung und anschliessend das Stärkemehl
vorsichtig unterheben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen und fest werden lassen. Den Boden einer
Springform mit eingefettetem Pergamentpapier auslegen. Die Mandelmischung daraufgeben und die
Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten goldgelb und knusprig backen. Abkühlen und in
zwischen den Belag vorbereiten.
Butter mit Zucker (I) in einer Pfanne zerlassen. Kirschen dazugeben und bei starker Hitze 5 Minuten unter
ständigem Umrühren dünsten.
Kirschwasser dazugeben, Hitze zurücknehmen und weitere 10 Minuten kochen. Dabei immer wieder
umrühren. Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
Zucker (II) über die Flüssigkeit in der Pfanne streuen und einkochen, bis sie karamelisiert ist. Pfanne vom
Herd nehmen. Die Kirschen in der Karamelmasse wenden und in der Pfanne auskühlen lassen, ab und zu
durchschütteln.
Inzwischen 1 El Quark erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit einem Schneebesen die Gelatine in
den restlichen Quark einrühren, dann den übrigen Zucker und die Zitronenschale unterrühren. Sahne
steifschlagen und unter den Quark heben. Die cremige Mischung über den Biskuitboden geben. In der
Springform 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren den Ring der Form entfernen und den Boden auf eine Platte heben. Die karamelisierten
Kirschen dicht nebeneinander auf den Kuchen legen.