Für den Nudelteig die Eier mit Safran, Olivenöl und Salz verquirlen, Mehl und Griess zugeben und alles zu
einem glatten Teig verkneten. Mit einer vorgewärmten Schüssel abdecken, eine Stunde ruhen lassen. Den
Nudelteig mit der Nudelmaschine oder von Hand dünn auswalzen und feine, dünne Bandnudeln schneiden.
Das Gemüse in Olivenöl andünsten und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze etwa 6 Minuten
dünsten. mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
Nudeln in reichlich Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und dann sofort herausnehmen.
Safrannudeln und Gemüse auf 4 Tellern anrichten. Sofort servieren.