Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
6. WILDES GELFÜGEL ist auch nach den vorbemerkten Kennzeichen einigermassen zu beurteilen. Junge
Feldhühner sind an gelben Beinen und einem gauen Kopf zu erkennen; die Beine alter Feldhühner sind
schmutzig-grau, der Kopf ist besonders beim Hahn rot, auch hat
derselbe ein Schild vor der Brust, welches aus roten Federn besteht.
Die Frische des Geflügels muss hauptsächlich der Geruch bestimmen; übrigens hat bei frischen
Feldhühnern und Krammetvögeln der Steiss dieselbe Hautfarbe wie die übrigen Teile; erscheint derselbe
aber bläulich, so ist das ein Zeichen, dass das Geflügel sich nicht länger hält. 7. HASEN. Das sicherste
Merkmal, um junge Hasen, wenn sie auch die Grösse eine salten erreicht haben, zu erkennen, besteht
darin, dass man das Ohr leicht einreissen und die Haut hinter den Ohren leicht hin und her schieben kann.
Ausserdem hat der alte Hase abgenutzte, stumpfe Krallen, während diese beim jungen Hasen scharf sind.
Mehl, Mehlfrüchte und Mehlfabrikate. WEIZENMEHL. Zu Kuchen und feineren Mehlspeisen sollte nur das
vorzüglichste, ganz fein gebeutelte Mehl verwendet werden, welches im Handel mit "00", Kaiserauszug,
bezeichnet wird. Es fühlt sich mild und fettig an und hält zusammen, wenn man eine Hand voll
zusammeballt. Der früher häufig vorgekommenen Verfälschung durch gemahlenen Schwerspat ist durch die
strengen gesundheitspolizeilichen Gesetze vorgebeugt. Zur Aufbewahrung von Mehl dient am besten eine
mit Papier ausgeklebte, offene, an einem kühlen, aber zugleich luftigen Orte aufgestellte Tonne; noch
besser ist ein Steintopf. Es ist gut, das sö aufbewahrte Mehl mit einem Stäbchen bis auf den Grund
mehrfach zu druchstechen und dies von Zeit zu Zeit zu wiederholen. Kleinere Quantitäten kann man in
einem leinenen Säckchen aufbewahren, das man, um es vor Mäusen zu sichern, am besten hängend
anbringt. Mehlfabrikate, insbesondere Nudeln und Maccaroni in hölzernen Behältern, z.B.
Schubladen aufzubewahren, ist im allgemeinen nicht ratsam, da sie durch den Einfluss der Holzsäure
leicht angesäutert werden.
BUCHWEIZENMEHL. Das beste ist weiss, frisch von Geruch und angenehm von Geschmack. Schlechtes
Buchweizenmehl ist grau, oftmals etwas bitter und grandig, auch wohl stickig. REIS. Der beste ist der
Karolinareis; die Körner sind gross und glasig. Zum gewöhnlichen Gebrauch sind wohlfeilere Sorten zu
empfehlen, welche zwar meistens ein gelbliches Aussehen haben, aber jedenfalls eher zu empfehlen sind
als der Reis, welcher stark gebläut worden und daher erst nach sorgfältigem Waschen und Abbrühen zu
gebrauchen ist. GRIESSMEHL.
Das gekörnte Griessmehl verdient vor dem feinen den Vorzug.
HAFERGRÜTZE. Grobe Hafergrütze hat vor der feineren den Vorzug, wenn man auch vielleicht etwas mehr
davon gebraucht. Jedenfalls sehe man darauf, dass sie firsch und weiss sei und einen angenehm
süsslichen, nicht bitteren Geschmack habe. GRAUPEN. Gute Graupen, sowohl grobe, als feine, sind
rundkörnig und im Kochen weiss, weich und sämig. Wintergerste ist zu Graupen der Sommergerste
vorzuziehen.
HIRSE. Gute Hirse muss völlig reif, von allen Hülsen befreit, von gleichmässiger Farbe, rein, schwer und
trocken sein. BROT und ZWIEBACK werden am besten und zwar jedes für sich in Blechtrommeln mit
schliessendem Deckel aufbewahrt. Die Blechtrommeln müssen jedoch wenigstens alle vierzehn Tage
ausgewaschen, danach gut getrocknet und stets mit weissem Papier ausgelegt werden.