Tan-chuan (Eierkuchenrollen mit Schweinefleischfüllung)
Für
16
Scheiben
Zutaten
250 g Schweineschulter
- ohne
- Knochen, feingewiegt
2 TL Sojasauce
1 TL Stärkemehl
1 Essl Reiswein
- oder heller,
- trockener Sherry
1 TL ; Salz
1 Ei
- leicht verquirlt
EIERPFANNKUCHEN
4 Eier
2 TL Erdnussöl
- oder geschmack-
- loses Pflanzenöl
Vorbereitung:
Schweinehack, Sojasauce, Stärkemehl, Reiswein, Salz und verschlagenes Ei in einer Schüssel gut
vermischen.
Die Eier für die Pfannkuchen mit Gabel oder Schneebesen kurz verschlagen.
Schweinefleischmischung, verschlagene Eier und Öl griffbereit stellen.
Zubereitung:
Einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine Stielpfanne von 20 cm Durchmesser 30 Sekunden auf
mittlere Flamme stellen. Mit Backpinsel oder Küchenkrepp den Pfannenboden mit der Hälfte des Öls
ausstreichen. Sofort die Hitze reduzieren und die Hälfte der verschlagenen Eier hineingiessen. Die Pfanne
schnell und vorsichtig nach allen Seiten kippen, bis ein dünner, runder Pfannkuchen von etwa 20 cm
Durchmesser entsteht. Im gleichen Augenblick giesst man noch auf der Oberfläche befindliches,
ungestocktes Ei in die Schüssel zurück. Sobald der Pfannkuchen fest genug ist - nicht
länger als 30 Sekunden -, nimmt man ihn mit den Fingern oder einem
Pfannenheber hoch und legt ihn auf einen Teller. Auf die gleiche Weise bereitet man noch einen
Pfannkuchen und legt ihn, wenn er fertig ist, auf einen zweiten Teller. Den nicht verwendeten Rest des
verschlagenen Eies aufheben. Die Schweinefleischfüllung auf den Pfannkuchen verteilen und ausstreichen.
Wie eine Biskuitrolle fest aufwickeln und die Ränder mit dem restlichen rohen Ei bestreichen und
festdrücken, damit sie zusammenhalten. Kochendes Wasser bis 2,5 cm unterhalb des Einsatzes in einen
Dampftopf giessen. Die Pfannkuchen auf einen feuerfesten Teller legen, der im Durchmesser 1 cm kleiner
als der Topf ist. Auf den Einsatz stellen und den Topf schliessen. Über langsam kochendem Wasser
werden die Pfannkuchen 20 Minuten gedämpft. Den Teller herausnehmen, die Rollen diagonal in 1 cm
dicke Scheiben schneiden und heiss auftragen. Man kann die Rollen auch unzerschnitten in den
Kühlschrank stellen und kalt servieren.
(Als Garnierung können Erbsen dienen; das entspricht aber nicht dem klassischen Stil.) Quelle: Die
chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977 erfasst: Sabine
Becker, 22. November 1997