Gemüse
Topinambur - Allgemeines, Anbau, Verwendung i. d. Küche
Für
1
Info
Zutaten
Man sieht es den kärtoffelähnlichen Topinamburknollen nicht an, dass die Pflanze eigentlich zur Familie
der Sonnenblumen gehört.
Die 2-3 m hohen festen Stengel tragen nämlich keine grossen
leuchtenden Bluetenscheiben, wie unsere Gartensonnenblume, sondern nur unscheinbare gelbe
Bluetensterne. Unter der Erde hingegen bilden sich reichlich Knollen, die sehr wohlschmeckende
Frischkostsalate und Gemüsegerichte ergeben.
Im Volksmund ist die Topinambur unter den verschiedensten Namen bekannt. Erdschocke, Zuckerkartoffel,
Jerusalemartischocke, Indianerknolle oder Winterspargel.
Ursprünglich waren die Knollen das Hauptnahrungsmittel der Indianer in Südamerika. Von dort brachten sie
Anfang des 17. Jahrhunderts Seefahrer nach Frankreich. Ihr artischockenähnlicher Geschmack machte sie
bald zu einer begehrten Delikatesse in den französischen Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war die
Kartüffel, wie
man sie damals nannte, auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie schliesslich von der Kartoffel verdrängt
wurde. Heute wird sie bei uns nur noch in Baden Würtemberg in grösseren Mengen für die Gewinnung von
Topinamburbranntwein und Fruchtzucker angebaut.
Einiges zum Anbau:
Viele Jahre kann die Topinambur ohne Abbauerscheinungen am selben Platz bleiben und wird weder von
Krankheiten noch von Schädlingen befallen. Suchen Sie möglichst einen Platz am Rande des
Gemüsebeetes aus, denn die Pflanzen werden ja, wie schon erwähnt, 2-3 m hoch. Sie bilden dann zum
Schluss doch eine ganze Menge
Schatten. Der Anbau ist denkbar einfach:
Von November bis Ende April werden die Knollen, etwa 20 cm tief, im Abstand von etwa 40 cm in die Erde
gelegt. Für 2 Personen dürften 6 Knollen reichen. Geerntet wird im darauffolgenden Herbst. Ebenfalls von
November bis Ende April.
Da die Topinambur bis minus 30 Grad frosthart ist, kann man sie immer frisch draussen ernten, solange
der boden offen ist. Für längere Frostperioden füllen wir einen Teil der Knollen mit der anHaftenden Erde in
einen Eimer, decken ihn mit Erde und Pappe ab und stellen ihn in den kalten Keller. Solange die
Topinambur in der Erde liegen, bleiben sie frisch und knackig. An der Luft werden sie schnell welk und
weich. Auch im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich im Folienbeutel oder in ein feuchtes Tuch
eingeschlagen, einige Tage frisch.
Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe reicht von rötlich braun bis weisslich-gelb.
Sorten mit heller Schale haben
einen feineren Geschmack und verfärben sich beim Zerkleinern nicht so rasch. Nehmen sie also die
hellschaligen Pflanzen, die sich dann auch weitervermehren.
Inhaltsstoffe:
Die Topinambur ist ausserordentlich reich an verschiedenen Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher
Kaliumgehalt (460 mg pro 100 g), auch Magnesium, Calzium, Schwefel, Kieselsäure und Eisen sind
reichlich vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe von Vitaminen wie Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure,
Vitamin C, D, Inusit und Biotin. Frucht- und Traubenzucker sind in einer ähnlichen Mischung
vorhanden wie im Honig.
Von grossem Wert ist die Topinambur für Diabetiker. Die Knollen speichern das Kohlenhydrat Inulin, das
ohne Insulinbedarf vom Körper verstoffwechselt werden kann. Dieses Inulin hat ausserdem eine besonders
für Übergewichtige angenehme Eigenschaft: Es dämpft das
Hungergefühl. Unsere Gesundheitsknolle ist also ein biologischer Appetitzügler ohne schädliche
Nebenwirkungen.
Topinambur in der Küche:
Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie einfach aus der
Hand essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders gut passt sie zu milchsauren Gemüsen.
Da sich die zerkleinerten rohen Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es zweckmässig, sie in die
vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu vermengen.
Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte
spargelspitzen. Sie werden gründlich gewaschen, von den feinen Würzelchen befreit und mit einer
Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter beliebige Rohkostsalate
gemischt.
Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes einen leicht süsslichen
geschmack. Er lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas
Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln oder Artischocken.
Im übrigen ist die Topinambur ein sehr pflegeleichtes Gemüse. Die Knollen werden unter fliessendem
Wasser sauber abgebürstet. Schälen ist überflüssig. Nur kochen sollten Sie die Topinambur nicht im
ganzen. Die Schalen bleiben nämlich etwas hart. Es ist zweckmässiger, wenn Sie die Topinambur
entweder in Würfel schneiden oder in Scheiben.
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