Roggen (I), frisch vermahlen und Wasser (I) zu einem Teig vermischen, mit Zwiebelscheiben bedecken und
24 Stunden stehen lassen.
Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig nochmals mit Roggen (II), frisch vermahlen und Wasser (II)
zu einem Teig vermischen, 24 Stunden stehen lassen und nochmal mit Roggen (III). frisch vermahlen, und
Wasser (III) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann haben Sie einen Natursauerteig, der
sofort backfähig ist. Wollen Sie nun einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das
Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Massnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne
Schäden konserviert werden kann. Es muss in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet
werden, dass sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben lässt. Durch die verhältnismässig grosse
Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand. Vor der
Verwendung muss das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens 1 Stunde in Wasser eingeweicht werden.
Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.