Fleisch

Lamm-Pie



Für 6 Servings

Zutaten

  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 kg Mageres Lammragout
  • - aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Bratbutter
  • 1 Essl Mehl
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 4 dl Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bd. Thymian
  • 1 Bd. Frühlingszwiebeln
  • 1 Bd. Karotten
  • 1 Eiweiss
  • Blätterteig
  • - rechteckig ausgewallt
  • 1 Eigelb
  • 1 Essl Rahm
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    NACH EINEM REZEPT VON

  • - Annemarie Wildeisen
  • - Meyers Modeblatt 15/98
  • - notiert von Rene Gagnaux
    		•
    Schalotten und Knoblauch schälen und vierteln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerdrücken.

    Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in der heissen Bratbutter in Portionen anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz Schalotten, Knoblauch und Pfeffermischung andünsten. Fleisch wieder beifügen und alles mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpüree dazugeben. Mit der Hälfte vom Fond (oder Bouillon) ablöschen und stark einkochen lassen. Dann die restliche Flüssigkeit beifügen. Thymian und Lorbeer mit einem Faden zusammenbinden und zum Fleisch legen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa vierzig Minuten weichschmoren.

    Inzwischen Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in drei cm lange Stücke schneiden. Die Karotten rüsten und je nach Grösse der Länge nach halbieren oder vierteln. Das Kräutersträusschen aus dem Ragout nehmen. Zwiebeln und Karotten dazugeben und zehn Minuten mitkochen. Dann das Ragout erkalten lassen. Das Lammragout in eine feuerfeste, möglichst hohe Form mit glattem Rand füllen. Eiweiss leicht schlagen und den äusseren Formenrand damit bestreichen. Den ausgewallten Teig satt über die Form legen und den Rand andrücken; wenn nötig den Teig etwas zurückschneiden. In der Mitte des Teigdeckels ein Dampfloch von zwei cm Durchmesser ausschneiden. Nach Belieben mit Teigresten dekorieren. Eigelb und Rahm verrühren und den Teigdeckel damit bestreichen. Den Lamm-Pie im auf zweihundert Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa fünfundzwanzig bis dreissig Minuten backen.

    Stichworte

    Fleisch, Lamm

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