Provenzalische Gemüsepfanne - Ratatouille - Teil 2
Für
6
Portionen
AUSPROBIERT UND SERVIERT VON
- K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden lassen.
Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die Tomaten dazu und lasse alles
Temperatur annehmen. Auch die Paprika dürfen nun mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten gieße ich
durch ein Sieb auch dazu.
Den Basilikum grob hacken, eine Hälfte beiseite stellen, den restlichen untermischen.
Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will
auch die Scheidewände - und klein würfeln. Zu dem Gemüse geben und
weiterte 5 Minuten sanft schmoren lassen.
Zum Schluß mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum und einige Spritzer Olivenöl dazu.
:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
: 1. Vorurteil: Auberginen müssen gesalzen werden. Man müsse
Auberginenscheiben einsalzen oder in Salzwasser baden, liest man immer wieder. Dadurch würden
Wasser und Bitterstoffe entzogen, und außerdem saugen sie beim Anbraten nicht mehr allzuviel Fett auf.
In der Tat verändert sich durch das Salzen oder Salzbad die Zellenstruktur, es verdichtet sich die
Fleischkonsistenz, und das Fett kann nicht mehr so ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den
meisten Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezüchtet.
Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und ausgeschwemmt - und das kann ja nicht
erwünscht sein. Allerdings:
damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben, bewahrt man sie bis zum Gebrauch
mit Wasser bedeckt oder mit Öl eingepinselt auf. Aber im Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich
damit voll.
2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln
: Tatsächlich saugen Auberginenscheiben, die man in Öl anbrät,
zunächst sehr viel Fett auf wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie, sobald sie gar sind, dieses
Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs Exempel: Erhitzen Sie halbzentimeterhoch Öl in einer
Pfanne und braten Sie darin Scheiben oder Würfel von Auberginen. Sie werden zunächst mit Schrecken
feststellen, daß alles Fett aus der Pfanne verschwindet; wenn Sie jedoch genügend Geduld üben, ist nach
einigen Minuten das meiste Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann nämlich, wenn die
Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen gar sind. Im übrigen kann man Auberginen
auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne
jedes Fett einen wunderbaren Geschmack.