Das Fleisch wird in 8 Scheiben geschnitten, geklopft und so zum Füllen vorbereitet. Man bestreicht die
Scheiben mit Senf, salzt, pfeffert und läßt sie einen Tag im Kühlschrank reifen. Die geriebene Zwiebel wird
in wenig Öl gedünstet, die kleingeschnittenen Pilze dazugegeben und nach kurzem Dünsten auch die
Geflügelleber zugesetzt. Man brät sie, setzt den zerkleinerten Schinken, die Gewürze und die Bedünsteten
Erbsen zu. Die geschlagenen Eier werden dazugegeben und von der Flamme genommen. Von dieser
Füllmasse wird nun 1 Löffel auf jede Fleischscheibe gegeben, das Fleisch zusammengerollt und mit einer
Roßladennadel zugesteckt. In heißem Fett brät man an, gießt ein wenig Wein und Wasser in kleinen
Portionen zu und dünstet weich. Als Beilage reicht man in Butter gedünstete Erbsen und Karotten,
gebackene Pflaumen. (Zubereitung der Pflaumen: die getrockneten
Pflaumen werden am vorherigen Tag eingeweicht, am anderen Tag von den Kernen befreit, anstelle des
Kerns eine Mandel gelegt, die Pflaumen in Eierkuchenteig getaucht und in Öl ausgebacken.) Weiterhin
reicht man gebratene Äpfel, aus denen das Kerngehäuse entfernt wurde und stattdessen eine getrocknete
Pflaume sowie ein wenig Butter hineingegeben wurde.