Den Weisswein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Äpfel schälen, sechsteln
und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel 3 Minuten bei milder Hitze in der Weinmischung kochen, vom
Herd ziehen und kalt werden lassen. 5 Eier trennen. 225 ml vom Apfelfond abnehmen und mit dem Eigelb
und 1 ganzen Ei über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. 100 g Mehl, die
restlichen ganzen Eier und weitere 100 ml vom Apfelsaft-Weisswein-Fond gut verrühren. 50 g Eiweiss
abnehmen, steif
schlagen und unter den Teig mischen, das restliche Eiweiss anderweitig verwenden. Das Öl auf 180íC
erhitzen. Die Äpfel gut abtropfen lassen und mit dem restlichen Mehl in einer Schüssel mischen. Den Teig
dazugeben und gut mischen. Die Apfelstücke portionsweise im heissen Öl ungefähr 4 Minuten goldbraun
backen.
Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und die ausgebackenen Apfelküchle sofort darin wälzen. Die
Apfelküchle und den Weinschaum zum Tannenhonig-Parfait (s. Rezept)servieren.