In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto
kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch erst nach dem Anbraten
zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls
nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 oC im heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 oC braten, etwa 10 oC vor Erreichen der gewünschten
Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein (1) ablöschen, Wild-
Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein ablöschen und auf 1/3 einkochen
lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.