Das Fleisch in einen Topf mit ca. der vierfachen Gewichtsmenge kochendem, ungesalzenen Wasser
geben und eine gute Stunde sanft kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die
Hälfte der Zwiebeln mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten
und mit in den Topf geben.
In der ersten halben Stunde des Kochens muss vor allem darauf geachtet werden, dass der Schaum
abgehoben wird, damit die Brühe klar bleibt. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, "sie soll lächeln" ;-)
Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier
einschlagen und Salz zugeben.
Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die
Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschliessen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen und anschliessend abtropfen.
In der Zwischenzeit einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz ins
kochende Wasser tauchen, darauf ca. zwei Esslöffeln Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls
angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser
schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem
kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschliessend
absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Karotten und Petersilienwurzel putzen, schälen und in etwa 1cm grosse Würfel schneiden. Nach einer
guten Stunde Kochzeit [2] die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskat zum Fleisch in den Topf geben.
Noch ca. dreissig Minuten weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Den Lauch waschen, putzen und in
Ringe schneiden. Die letzen fünf Minuten in der Fleischbrühe mitkochen.
Das Fleisch und die Gemüsewürfel aus der Brühe nehmen, das Fleisch in 1cm grosse Würfel schneiden.
Brühe passieren, circa 1 Liter (bei vier Personen) davon abmessen, wieder aufkochen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Restliche Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, diese in einer Pfanne mit Butterschmalz braun
anschwitzen.
Spätzle, Gemüsewürfel, Kartoffeln und Fleisch in eine Suppenterrine geben, mit der heissen Fleischbrühe
auffüllen. Beim Anrichten den Eintopf mit den geschmälzten Zwiebeln garnieren.
[1] Vincent Klink: Eigentlich so viele Eier wie Mehl, aber lieber mit
einem Ei anfangen, und dann anpassen.
[2] Hängt vom Fleisch ab, muss fast durchgegart sein, wenn man die Gemüse&Co zugibt.