Ein Soufflé ist eine leichte Eierspeise, deren Zubereitung ein grosses Mass an Erfahrung und Geduld
erfordert, sonst fällt das leckere Kunstwerk in sich zusammen. So funktioniert's! Ein gelungenes Soufflé ist
für jeden Koch ein Triumph. Es besteht immer aus Eischnee und einer weiteren Zutat - diese kann sowohl
herzhaft als auch süss sein. Als Dessert ist das Schokoladensoufflé besonders beliebt - bekannte
herzhafte Varianten werden mit Käse
oder auch Fisch gerne hergestellt. Wichtig ist, dass das Eiweiss fest geschlagen und die jeweilige Soufflé
-Grundlage vorsichtig
untergehoben wird. Das Eiweiss darf aber auch nicht zu fest geschlagen sein, denn sonst "perlt" es (trennt
sich in einen festen und in einen flüssigen Teil). Ideal ist der Eischnee geschlagen, wenn er selbst beim
Herumdrehen fest haftet und am Schneebesen zipfelig abstippt.
_Gegen die Schwerkraft_ Ist das Soufflé fertig gebacken, muss es sofort serviert werden, denn nach fünf
Minuten beginnt es, zusammenzufallen. Der französische Physiker Hervé This hat intensiv solche
"schaumgeborenen Aufläufe" wissenschaftlich untersucht und seine Familie mit unzähligen Roquefort-
Soufflés traktiert - hier seine
Erkenntnisse: Ein gelungenes Soufflé geht auf und verdoppelt bis
verdreifacht sein Volumen, weil sich zum einen die Luftblasen unter Hitzeeinwirkung ausdehnen und zum
anderen gleichzeitig Wasser verdampft. Der dadurch entstehende Wasserdampf vergrössert wiederum die
Blasen; die gerinnenden Proteine halten sie jedoch in der Masse gefangen.
_Keine Zugluft und nur mit der richtigen Form_ Solange die Proteine nicht geronnen sind, besitzt das
Soufflé kein tragfähiges Gerüst. Öffnet man während der Backzeit für längere Zeit die Ofentür, zieht sich die
Luft in den Luftblasen zusammen und das Soufflé schrumpft.
Soufflé -Formen sind runde, geradwandige Formen und in den
unterschiedlichsten Grössen erhältlich. Die klassische Form hat einen gerillten Aussenrand und besteht
aus weissem glasiertem Porzellan. Der Boden ist stets unglasiert, damit die Ofenhitze rasch eindringen
kann. Ersatzweise kann man auch andere Formen nehmen -
wichtig ist, dass sie geradwandig sind, damit das Soufflé steigen kann.
Ist eine goldbraune Soufflé-Kruste mit einem saftigen Inneren das
Ziel, liegt die ideale Temperatur bei etwa 200 Grad. Sollen die Unterschiede zwischen Kruste und Zentrum
nicht so gross sein, backt man das Soufflé besser bei 150 Grad.
_Tipp von Kochwissenschaftler Hervé This_ Ein besonders wohl geformtes Soufflé erhält man, wenn man
das Soufflé vor dem Backen kurz unter den Grill gibt: dadurch wird es
oben fest, steigt im Ofen gleichmässig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube.
Rezept:
Rocquefort-Soufflé und Schokoladen-Soufflé