Chateaubriand mit Sauce bearnaise (Rainer Strobel)
Für
2
Servings
Zutaten
2 Schalotten
- geschält feingewürfelt
100 g Butter
100 ml Weisswein
2 Esslöf. Weinessig
400 g Rinderfilet
- aus dem Mittelstück vom
- Filet
1 Esslöf. Butterschmalz
3 Eigelb
4 Zweige Kerbel
3 Zweige Estragon
Pfeffer
Salz
REF
- Rainer Strobel
- im ARD-Buffet 28.01.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Butter in einem Topf schmelzen, abschäumen und klären.
Weisswein, Essig, Schalotten, die Hälfte der Kerbel- und
Estragonzweige [1] und einige Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen.
Den Ofen auf 130Grad vorheizen (Umluft 120 Grad).
Das Rinderfilet von den Sehnen befreien, zwischen Folien zuerst etwas mit der Hand flach drücken, dann
sanft etwas plattieren [2], mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer gut würzen. In einer Pfanne mit
Butterschmalz kurz allseitig anbraten, dann im Ofen zwanzig bis dreissig [3] Minuten garen.
Die Eigelbe mit der eingekochten Reduktion in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad
aufschlagen bis eine schaumige Creme entsteht. Nun nach und nach die geklärte Butter zugeben, dabei
ständig aufschlagen. Sarauf achten, dass die Sauce nicht zu heiss wird, sonst würde sie gerinnen.
Restliche Kerbel- und
Estragonblätter fein hacken, in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce warm
stellen - aber nicht zu lange,
die Sauce soll möglichst frisch zubereitet verwendet werden.
Das Filet aus dem Ofen nehmen, abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen, tranchieren und mit der Sauce
nappiert servieren.
Als Beilage passen gut frisches Gemüse und gebackene oder gebratene Kartoffeln.
[1] Je nach Geschmack - sowie je nach Sorte (Duftprobe an einem
zwischen den Fingern zerriebenen Blättchen!) - die Menge Estragon
evtl. reduzieren, oder erhöhen. Aber aufpassen: Estragon schmeckt
schnell zu dominant! [2] Soll in der Höhe etwa doppelt so hoch wie bei einem normalen Steak sein.
[3] Dauer nach erwünschtem Gargrad -> Fingerprobe! Innen sollte ein
Chateaubriand aber schon rosa bleiben!